Thành phần phong phú Umami
katsuobushi
(Khô cá ngừ vảy)

Katsuobushi là gì?

Katsuobushi, thành phần quan trọng nhất trong dashi của ẩm thực Nhật Bản

Katsuobushi được làm từ katsuo hoặc cá ngừ vằn, cá ngừ vằn, một loại cá nước mặn. Cá ngừ rất giàu protein. Nếu chưa qua chế biến, nó có hàm lượng protein 25%, và nếu được sử dụng để làm katsuobushi, hàm lượng protein của nó tăng lên 77%. Nó cũng rất giàu inosinate, một chất tạo vị umami quan trọng; vị umami được nhân lên nhiều lần khi kết hợp với glutamate.
Đây là cơ chế đằng sau ichiban dashi (“nước súp đầu tiên”) trong ẩm thực Nhật Bản.

Katsuobushi không chỉ là hút cá; quá trình sáng tạo là một truyền thống đã được lưu truyền hơn 400 năm. Làm katsuobushi bao gồm việc làm khô katsuo, tạo ra nấm mốc có lợi kích hoạt quá trình lên men và tạo ra hương vị đậm đà hơn. Quá trình này kéo dài nhiều tháng, và kết quả cuối cùng là một sản phẩm thực phẩm cứng và có hương vị đậm đà đáng kinh ngạc. Katsuobushi thành phẩm được cạo bằng máy xay hộp.
Các mảnh vụn thu được được sử dụng chủ yếu để làm dashi (nước kho). Phương pháp này có thể sử dụng các loại cá khác, chẳng hạn như cá ngừ, cá thu và cá mòi.

Việc tạo ra Katsuobushi

Quá trình làm katsuobushi bắt đầu bằng việc phi lê cá ngừ tươi (cá ngừ vằn) thành ba miếng được gọi là kame bushi (“khối rùa”). Sau đó, miếng lớn được chia thành hai nửa — được gọi là mebushi (bụng) và obushi (lưng) — tạo nên honbushi (“khối chính”). Các khối được đặt trong một khay dệt trong nước nóng, sắp xếp cẩn thận để đảm bảo hương vị đồng nhất trong sản phẩm cuối cùng, và được ninh trong 60 đến 90 phút trong một bước được gọi là shajuku, niêm phong trong inosinate. Da và xương sau đó được loại bỏ. Các khối được gọi là namaribushi vào thời điểm này. Bước tiếp theo là baikan (“làm khô bằng khói”). Namaribushi trải qua quá trình hun khói kéo dài để loại bỏ hàm lượng nước và ngăn ngừa sự hư hỏng. Sau vòng baikan đầu tiên, các vết nứt và sâu răng được sửa chữa bằng cách sử dụng bột nhão làm từ đầu và nakaochi (nạo cá ngừ), tiếp theo là hơn một chục vòng baikan nữa để loại bỏ nhiều nước hơn, tiêu diệt vi khuẩn có hại và ngăn chúng tiếp nhận. giữ và ngăn chặn quá trình oxy hóa. Quá trình baikan biến namaribushi thành arabushi.

Honkarebushi, một loại katsuobushi cao cấp hơn, được làm bằng cách đặt arabushi qua một quy trình được gọi là kabitsuke (“ứng dụng khuôn”). Một lớp phủ của niêm phong nấm mốc có lợi trong hương thơm. Các bào tử hút ra hơi ẩm cuối cùng từ sâu bên trong khối; chúng cũng phá vỡ chất béo trung tính, tạo độ trong cho bất kỳ món súp nào cuối cùng được làm từ honkarebushi đó. Khoảng 2 tuần sau, khối đá tạm thời được lấy ra khỏi bồn, phơi nắng và phủ bụi riêng để loại bỏ nấm mốc bề mặt. Các bước này được lặp lại trong khoảng 4 tháng. Thông qua quá trình làm khô lâu dài này, katsuobushi, được gọi là thực phẩm cứng nhất trên thế giới, được tạo ra.

Katsuobushi và Inosinate

Katsuobushi chứa hàm lượng chất unami inosinate rất cao. Trên thực tế, quy trình baikan và kabitsuke làm tăng mức độ inosinate so với những gì được tìm thấy trong cá ngừ tươi. Cạo katsuobushi bằng máy xay hộp giúp tăng diện tích bề mặt và giúp chế biến món kho dễ dàng hơn. Các mảnh vụn mỏng như giấy cũng cho phép inosinate, chất dễ hòa tan trong nước, được chiết xuất nhanh chóng đồng thời ngăn chặn các axit amin khác, ít hòa tan hơn giải phóng hương vị của chúng hoặc làm bám dính nguyên liệu.

Katsuobushi và Dashi

Katsuobushi được cạo bằng máy xay hộp trước khi dùng để chế biến món kho. Nước dashi đơn giản, phong phú được làm từ arabushi chưa lên men cũng là một phần phổ biến của ẩm thực Kansai. Phần obushi (lưng) của honkarebushi tạo ra nước sốt tinh chế ít chất béo, trong khi mebushi (phần bụng) tạo ra nước dashi đậm đà hơn. Ichiban dashi (món đầu tiên) được làm từ sự kết hợp của tảo bẹ giàu glutamine và katsuobushi giàu inosinate thể hiện một phương pháp nấu ăn sử dụng hiệu quả nhất sức mạnh tổng hợp vị umami. Đây là lý do tại sao ichiban dashi là nền tảng của ẩm thực Nhật Bản. Các cơ sở cao cấp, chẳng hạn như ryōtei, đôi khi cũng sẽ sử dụng magurobushi (cá ngừ vây xanh) thay vì katsuobushi, để có một loại nước dashi với hương vị tinh tế và sạch sẽ.

Dashi phổ biến nhất sử dụng sự kết hợp của kombu (rong biển tảo bẹ) và katsuobushi (vảy cá ngừ khô), nhưng các thành phần khác được sử dụng để làm dashi là nấm đông cô và niboshi (cá khô nhỏ). Nghề làm nước dùng đã phát triển trong một thời gian dài. Luộc được biết là đã được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13,000–300 TCN), và nước kho từ động vật có vỏ và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.

Dashi là gì?

Umami Synergy trong Ichiban Dashi

Ichiban dashi (ủ lần đầu) được làm bằng cách thêm nhiều katsuobushi vào kombu dashi khi đun sôi. Ichiban dashi sau đó được làm căng bằng cách sử dụng một cái rây được phủ một lớp vải mỏng lên trên. Mặc dù katsuobushi được thêm vào kombu dashi chỉ trong vài phút, vị umami của ichiban dashi rõ ràng hơn so với kombu dashi. Hương thơm của katsuobushi sau đó tăng lên. Inosinate là chất quan trọng trong vị umami của katsuobushi. Hơn nữa, vị umami của dashi được tăng cường đáng kể khi glutamate có trong kombu gặp inosinate của katsuobushi. Thêm katsuobushi vào kombu chắc chắn có tác dụng hiệp đồng tuyệt vời.

Ẩm thực Nhật Bản với vị Umami ngon

Đến thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Món này đã được tinh chế hơn nữa và đã trở thành món kho nấu ăn không thể thiếu nhất của Nhật Bản, thường được sử dụng ở hai dạng - ichiban (chính) dashi và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bởi cách nó tăng cường và hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật nâng cao và hài hòa.

Nhật Bản có rất nhiều loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống, với sự đa dạng về khu vực, các mùa phân biệt rõ ràng và đất đai màu mỡ. Washoku, ẩm thực Nhật Bản, có truyền thống trân quý mỗi mùa. Với umami, các đầu bếp mang đến hương vị của những nguyên liệu theo mùa đó. Giữ truyền thống, họ cống hiến hết mình cho sự đổi mới. Hãy thưởng thức các món ăn có vị umami của họ.

Umami trong Washoku

Umami là gì?

Umami là vị thứ năm, kết hợp giữa ngọt, chua, mặn và đắng. Đây là những vị độc đáo không thể tạo ra bằng cách trộn lẫn các vị khác và được gọi là vị cơ bản hay vị chính. Umami là một thuật ngữ chung được sử dụng chủ yếu để chỉ các chất kết hợp giữa axit amin glutamate và / hoặc nucleotide inosinate và guanylate, với các khoáng chất như natri và kali.

Một thứ gì đó có ngon hay không là một sự đánh giá toàn diện nhưng chủ quan được xác định bởi các yếu tố như hương vị, mùi thơm, kết cấu và nhiệt độ, bên cạnh các yếu tố khác như ngoại hình, màu sắc và hình dạng, cũng như tình trạng thể chất, môi trường xung quanh, nền tảng văn hóa và kinh nghiệm trước đây. Trong số các yếu tố khác nhau, vị umami cân bằng với các vị cơ bản khác (ngọt, chua, mặn và đắng) đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngon của một món ăn.

Umami là gì

Thành phần phong phú Umami katsuobushi(Khô cá ngừ vảy)