Thông tin vị Umami theo Thực phẩm Rau và Đậu

Cà chua khô

Ban đầu, cà chua khô được làm bằng cách cho thêm muối và được phơi dưới ánh nắng mặt trời để giữ được lâu. Hiện nay, có nhiều sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như những sản phẩm được ướp trong dầu ô liu và những sản phẩm không có muối. Cà chua có nhiều glutamate chất umami. Quá trình sấy làm giảm độ ẩm và cô đặc glutamate. Ngoài ra, sấy khô tạo ra các chất unami là nucleotide và guanylate. Khi nấu ăn, cà chua khô được sử dụng cho món salad như một lớp phủ trên bề mặt của các dải. Những thứ đã được bù nước được sử dụng trong các món ăn ninh nhừ. Có nhiều cách sử dụng cà chua khô.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 650? 1140
  • Hàm lượng guanylate tự nhiên (mg / 100g) : 10

Đậu xanh

Còn được gọi là miendo và aoendo, đậu xanh chưa trưởng thành được sử dụng làm thực phẩm. Nhiều loại được chế biến, đông lạnh hoặc luộc và đóng hộp. Giàu chất xơ, màu sắc tươi sáng của đậu Hà Lan được sử dụng trong nhiều món ăn Nhật Bản, Trung Quốc và phương Tây. Vì đậu xanh được thu hoạch trước khi chúng trưởng thành hoàn toàn nên vị ngọt và vị umami của chúng có thể giảm nhanh chóng. Chúng nên được bảo quản trong vỏ ở nhiệt độ thấp (1 ℃) và ăn sớm để có hương vị tốt nhất.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 110

củ sen

Thân rễ của họ Nelumbonaceae, hay họ sen, được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ hoặc Trung Quốc. Chúng được nuôi trong ao và đầm lầy. Chúng chứa nhiều hợp chất umami axit glutamic, và cũng giàu vitamin C. Và như thân rễ, chúng rất giàu tinh bột. Củ sen được sử dụng trong kinpira, các món ăn ngâm giấm, các món hầm, thực phẩm chiên, và nhiều hơn nữa. Mùa: Tháng XNUMX - Tháng XNUMX.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 100

tỏi

Tỏi là một loại rau sống lâu năm và là một loài thuộc chi hành. Các ghi chép nói rằng nó được trồng ở Ai Cập cổ đại. Chúng tôi ăn một phần của rễ. Nó truyền ra một độ nóng cụ thể và mùi của allyl sulfide. Trong ẩm thực Trung Hoa và phương Tây, nó được dùng để làm thơm các món xào, món ninh, nước sốt và nước sốt. Trong ẩm thực Nhật Bản, nó chủ yếu được dùng để thưởng thức. Nó rất giàu glutamate.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 100

Ngô

Có nguồn gốc từ dãy núi Andes ở Nam Mỹ, ngô được đưa đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. Đây là một trong ba loại cây trồng chính trên thế giới, cùng với lúa mì và gạo, hương vị thơm ngon của loại ngô ngọt ăn được là nhờ hợp chất umami axit glutamic và vị ngọt của đường sucrose. Hạt ngô (nội nhũ bên trong) chứa một lượng lớn hầu hết là đường, và mầm ngô chứa một lượng lớn axit amin và lipid ở dạng tự do. Vị ngọt và vị umami trong ngô dùng làm thực phẩm giảm nhanh chóng sau khi thu hoạch. Vì vậy, nó nên được bảo quản ở nhiệt độ thấp và ăn sớm để có hương vị tốt nhất.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 70? 110

Shungiku (Rau xanh hoa cúc)

Nó được biết đến với cái tên này bởi vì nó mang một bông hoa màu vàng vào mùa xuân và có hương thơm độc đáo tương tự như hương thơm của hoa cúc. Mặc dù được cho là có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, nhưng nó được sử dụng trong ẩm thực ở Trung Quốc, Nhật Bản, v.v. Nó chứa nhiều axit glutamic, và cũng giàu kali, canxi, sắt, caroten, ... Mùa: Tháng XNUMX - Tháng XNUMX.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 80

Tôi là đậu

Đôi khi được gọi là 'thịt của cánh đồng' do hàm lượng protein cao, hạt đậu nành cũng được biết đến vì cung cấp các chất dinh dưỡng tương tự như thịt. Với số lượng thực phẩm được sản xuất từ ​​hạt đậu nành (bao gồm nước tương, tương miso, đậu phụ và natto lên men) rõ ràng là ẩm thực Nhật Bản sẽ không đầy đủ nếu không có chúng. Chúng cũng có một lịch sử lâu đời, đã được tiêu thụ ở Nhật Bản từ xa xưa như những ghi chép sớm nhất (khoảng năm 600 sau Công nguyên).

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 70? 80

Đậu Fava

Được phỏng đoán có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải hoặc Tây Nam Á, đậu fava non được sử dụng như một loại rau. Chúng cũng được sử dụng để thay thế cho những người bị dị ứng đậu nành. Nó được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, bao gồm luộc với muối, nướng vỏ và tất cả, trong món salad, trong món xào, trong món hầm, v.v. Mùa: Tháng 1-XNUMX. Bởi vì đậu fava được thu hoạch trước khi chúng trưởng thành hoàn toàn, vị ngọt và vị umami của chúng có thể giảm nhanh chóng. Chúng nên được bảo quản trong vỏ ở nhiệt độ thấp (XNUMX ℃) và ăn sớm để có hương vị tốt nhất.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 60? 80

Bắp cải Trung Quốc

Mặc dù là loài hoang dại của bắp cải Trung Quốc, một thành viên của họ cải, có nguồn gốc từ khu vực bờ biển Địa Trung Hải, nhưng nguồn gốc trồng trọt của nó là ở Trung Quốc. Đây là một thành phần nổi tiếng ở những nơi khác trong các món ăn phương Đông, tuy nhiên, người Nhật đã bắt đầu trồng cải thảo tương đối gần đây vào thời Minh Trị. Nó được sử dụng trong các món lẩu, xào, súp và dưa chua. Bản thân lá có vị nhẹ, nhưng khi kết hợp với các thành phần khác, mức độ umami tăng lên đáng kể.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40? 90

Khoai tây

Khoai tây được tiêu thụ trên quy mô toàn cầu. Nó có khả năng chống lại tác hại của sương giá và có thể được trồng tương đối dễ dàng ở những nơi mà các loại cây trồng khác có thể không phát triển được. Khoai tây được sử dụng trong nhiều món ăn bao gồm các món ninh như nikujaga của Nhật Bản, trong món cà ri và bánh croquettes. Chúng cũng phổ biến như một món ăn nhẹ khi được chế biến thành khoai tây chiên giòn, và tinh bột khoai tây cũng được sử dụng làm chất làm đặc. Nếu bảo quản khoai tây trong thời gian dài ở nhiệt độ vừa trên đông lạnh, hàm lượng đường của chúng sẽ tăng lên và chúng trở nên ngọt hơn. Khi nó được sử dụng trong súp, glutamate của khoai tây được giải phóng và làm cho súp có vị umami.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 100

Khoai lang

Vì dễ trồng trên đất bạc màu, khoai lang là một loại cây trồng quan trọng đối với nhiều người trên thế giới. Vì nó có chứa amylase, một loại enzyme phân hủy tinh bột thành đường, nên khoai lang có vị ngọt. Chúng được nấu theo nhiều cách, từ ishiyaki (nấu trên đá nóng) đến sấy khô để làm nổi bật vị ngọt và là một thành phần trong bánh kẹo. Chúng cũng được sử dụng để làm rượu shochu Nhật Bản được chưng cất. Họ cũng truyền đạt vị umami.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 60

Rau bina

Một loại rau xanh được nhiều người biết đến, đặc biệt ngon vào mùa đông. Nó có nguồn gốc từ khu vực trải dài từ vùng Caucasus đến Iran giữa Châu Âu và Châu Á. Bởi vì nó có chứa axit oxalic, nó được đun sôi và ngâm trước khi ăn. Nó rất giàu hợp chất umami axit glutamic, cũng như sắt, kali, caroten, vitamin C, axit folic, v.v. các món súp, vv Gần đây, một loại rau bina cải tiến đã được trồng để sử dụng sống trong các món salad.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 50? 70

Cà rốt

Cà rốt là một loại rau giàu caroten. Cà rốt rất linh hoạt, có thể dùng sống cũng như xào hoặc ninh. Do sự cân bằng màu sắc tuyệt vời, nó cũng thường được dùng làm món ăn kèm với thịt và là một thành phần quan trọng trong các món hầm ở nhiều nền ẩm thực trên thế giới.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40? 80

Măng

Măng là loại măng ăn được của một thân non nhô lên khỏi mặt đất. Chúng được thưởng thức như một thành phần đánh dấu mùa xuân sắp đến. Sau khi đào lên khỏi mặt đất, măng sẽ thấy độ se của măng tăng lên nhanh chóng. Vì vậy, măng nên được chế biến và nấu càng nhanh càng tốt. Bột màu trắng xuất hiện từ măng khi cắt thành một loại axit amin gọi là tyrosine, và loại này không có vị umami. Về việc duy trì vị umami, bảo quản trong tủ lạnh (1 ℃) sẽ ngăn lượng glutamate giảm đi. Nhưng được bảo quản ở 20 ℃, nó sẽ giảm khoảng 50% trong hai ngày.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 14? 90

Măng tây

Nó được phân loại trong họ Hoa huệ, Liliaceae Các ngọn giáo non là phần ăn được. Rất giàu asparagin, nó được đặt tên là măng tây. Nó được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Nhật Bản, phương Tây và Trung Quốc. Phần trên của ngọn giáo giàu glutamate và đường hơn phần dưới.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 50

Daikon (củ cải Nhật Bản)

Có rất nhiều món ăn và phương pháp nấu ăn daikon ở Nhật Bản, và daikon là một loại rau bắt buộc phải có trong chế độ ăn uống của người Nhật. Daikon có nhiều vitamin C và giàu men tiêu hóa amylase. Khi daikon được sử dụng như một loại gia vị với thịt và cá, hợp chất umami axit glutamic trong daikon và hợp chất umami axit inosinic trong thịt hoặc cá tạo ra hiệu ứng tổng hợp. Vị umami tăng lên, cũng như độ ngon của món ăn. Bằng cách thêm nước súp dashi vào các món hầm, hương vị của daikon sẽ được rút ra.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 70

Bắp cải

Bắp cải thuộc họ cải và được phân thành nhiều loại. Tiêu đề và kết cấu thay đổi theo mùa; bắp cải mùa đông có phần đầu và lá cứng, còn cải bắp mùa xuân có phần đầu và lá mềm. Bắp cải mùa hè có phần đầu cứng và lá mềm. Bắp cải có mặt trên thị trường quanh năm. Nó được sử dụng rộng rãi từ ăn sống đến các món ninh nhừ. Bất kể mùa vụ, bất kỳ loại cây trồng nào cũng giàu glutamate.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 50

Onion

Hành hoa thuộc họ hoa loa kèn. Gốc là để ăn. Ở Nhật Bản, họ bắt đầu trồng nó vào đầu thời kỳ Minh Trị. Nó truyền ra một độ nóng và mùi đặc trưng của allyl sulfide, hỗ trợ việc hấp thụ Vitamin B1. Hàm lượng glutamate cao làm cho hành tây trở nên ngon và khi nó được nấu trong súp, vị umami sẽ lan tỏa.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20? 50

Hành lá

Một loài thực vật thuộc họ Liliaceae có nguồn gốc từ Trung Quốc. Có nhiều loại, bao gồm cả loại có bẹ lá dày, màu trắng, loại có nhiều phiến lá mỏng, rời nhau, v.v ... Allicin, nguồn gốc của mùi thơm độc đáo, giúp cải thiện sự hấp thụ vitamin B1. Hành lá phù hợp với nhiều loại nguyên liệu và được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Nhật Bản, Trung Quốc và phương Tây. Hành lá thậm chí còn chứa nhiều caroten, vitamin C, canxi hơn tỏi tây, và phần màu trắng có hàm lượng đường cao.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20? 50

Bông cải xanh

Bắt nguồn từ bờ biển Địa Trung Hải, bông cải xanh là một loại rau phương Tây được du nhập vào Nhật Bản vào đầu thời kỳ Minh Trị. Nhiều loại bắp cải, chồi và thân đều có thể ăn được. Hợp chất umami axit glutamic có trong cả thân và chồi, chúng rất giàu vitamin, sắt và chất xơ. Bông cải xanh rất hợp với thịt và cá, và nó cũng được dùng trong món salad, luộc và xào.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 60

Cần tây

Có những giống mà thân cây có màu xanh nhạt hoặc xanh đậm. Đây là một loại rau giàu khoáng chất, trong lá có hàm lượng caroten gấp đôi so với thân. Nó được đặc trưng bởi mùi thơm nồng từ lá và thân. Nó được sử dụng như một loại rau mặn khi nấu nước dùng để khử mùi hôi. Cần tây tươi có mùi thơm và vị ngọt yếu. Nó có thể được ăn sống trong món salad, và cũng có thể kết hợp với các món xào có thịt và hải sản.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20? 30

Rễ cây ngưu bàng

Một loại rau củ giòn có thể ăn được. Các món xào và món hầm là điều cần thiết ở Nhật Bản, nhưng không được biết đến nhiều ở các vùng khác. Ngưu bàng rất giàu polyphenol như chất xơ và chất chống oxy hóa. Phần vỏ còn chứa nhiều axit glutamic hơn phần bên trong. Không nên gọt vỏ ngưu bàng mà nên rửa bằng bàn chải chà và nấu với vỏ.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20

Gừng

Gừng thuộc họ gừng và có nguồn gốc từ Ấn Độ. Có hai loại củ ăn được từ cây gừng: Shinshoga và hineshoga. Shinshoga có nguồn gốc từ gừng hạt. Hineshoga là gừng giống trên hai năm tuổi. Nó truyền vị umami trong khi nó có vị cay đặc trưng và hương thơm sảng khoái. Nó là một loại rau đa năng, chẳng hạn nó được dùng làm gia vị. Nó khử mùi hôi từ thịt hoặc cá, và nó được sử dụng trong các món ninh và xào.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20