Thông tin về vị Umami theo thực phẩm

Thông tin về vị Umami của Food Caviar vs Ikura

Caviar được toàn cầu biết đến như một trong ba món ngon được tôn sùng nhất trên thế giới, cũng như fioe gras và nấm cục và đôi khi được so sánh với ngọc trai đen vì giá trị khan hiếm của nó. Nó được chế biến, muối trứng cá tầm. Khu vực sản xuất trứng cá muối chính là biển Caspi ở Nga và Iran. Những quả trứng lớn nhất từ ​​cá tầm Beluga được gọi là Beluga, những quả trứng cỡ trung bình từ cá tầm Nga hoặc cá tầm Tàu được gọi là Oscetra, và những quả trứng nhỏ nhất từ ​​cá tầm Sao được gọi là Sevruga. Mặt khác, ikura được chế biến từ trứng cá hồi. Món ikura được chế biến bằng muối hoặc nước tương là một món ngon cần thiết trong ẩm thực Nhật Bản. Bây giờ, chúng ta hãy xem xét vị umami của cả hai loại cá.

Biểu đồ cho thấy lượng axit amin tự do và inosinate dưới dạng chất unami, có trong trứng cá muối và ikura. Có sự giống nhau về tỷ lệ rõ ràng của axit amin trong cả hai dòng. Tuy nhiên, trứng cá muối nói chung chứa nhiều axit amin hơn ikura. Ví dụ, trứng cá muối chứa tổng số axit amin tự do gấp 100 lần so với ikura. Mặt khác, axit inosinic, chất umami liên quan đến axit nucleic chỉ có trong ikura. Điều này dẫn đến giả thuyết rằng ikura có “tác dụng hiệp đồng của vị umami”; ước tính vị umami * của ikura tương đương với 100mg / XNUMXg glutamate. Kết luận, trứng cá muối có hương vị phong phú và phức tạp trong khi ikura có vị umami phong phú.

* Cường độ umami Y = u + 1200uv (Y : Cường độ umami u : nồng độ glutamate (%) v : nồng độ inosinate (%))