Thông tin về vị Umami theo Nấm thực phẩm

Nấm đông cô

Nấm hương, loại nấm phổ biến nhất của Nhật Bản, có mùi đất đậm và được sử dụng tươi hoặc khô để nấu ăn Khi nấm được sấy khô, hàm lượng guanylate của chúng tăng lên, trong khi quá trình làm khô cho phép cô đặc và cung cấp glutamate, do đó làm tăng hương vị umami của chúng. Nấm đông cô tươi có nhiều glutamate. Nấm hương khô được hấp cách thủy và chủ yếu dùng cho các món ninh. Chất lỏng từ nấm khô được tái hydrat hóa được sử dụng rộng rãi để làm nước dashi. Nấm đông cô tươi được sử dụng rộng rãi cho các món nướng, chiên và rán.

  • Nấm đông cô tươi
  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 70
  • Nấm hương khô
  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 1060
  • Hàm lượng guanylate tự nhiên (mg / 100g) : 150

Nấm Shimeji

Có một câu nói rằng "nấm Matsutake có mùi thơm tốt nhất và nấm shimeji có hương vị tốt nhất." Nấm shimeji ngon và giòn là loại nấm ăn được có hình dạng và màu sắc đẹp và rất giàu glutamate. Có nhiều công thức nấu ăn Nhật Bản sử dụng nấm shimeji như cơm thập cẩm shimeji, súp trong, nướng và chiên giòn.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 140
Nấm Enoki

Nấm Enoki

Loại nấm này, một thành phần không thể thiếu trong các món hầm nabe truyền thống của Nhật Bản, có chứa hợp chất unami guanylate. Ví dụ trong món nabe gọi là sukiyaki, có thể thưởng thức tác dụng tổng hợp của vị umami trong một món ăn do sự kết hợp của inosinate từ thịt bò, glutamate từ hakusai (cải thảo) và guanylate của enoki. Thành phần này có thể được sử dụng để tăng vị umami trong nhiều món ăn.

  • Nấm enoki tươi
  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 90

Nấm thường (Agaricus bisporus)

Nấm thường (Agaricus bisporus) có nguồn gốc từ Châu Âu và là loại nấm được trồng nhiều nhất trên thế giới. Chúng có hai trạng thái màu khi chưa trưởng thành là trắng và nâu? Cả hai đều có nhiều tên gọi khác nhau. Những con màu trắng được phục vụ dưới dạng nấu chín hoặc sống trong khi những con màu nâu thường được phục vụ khi nấu chín. Chất umami của chúng là glutamate. Có rất ít guanylate trong nấm tươi.

  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40 ~ 110

Truffles

Truffles được coi là một trong ba món ngon hàng đầu thế giới. Loại nấm này được đánh giá cao bởi mùi thơm cũng như hương vị của nó, và bởi vì nó rất khó trồng, nó nổi tiếng với giá cao. Tại quê hương Pháp và Ý, các món ăn truyền thống sử dụng nấm cục rất được yêu thích. Chúng rất giàu glutamate.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 60? 80