Công thức nấu ăn thông minh với vị Umami

“Hyotei (Kyoto)” Thịt bò ướp với cà chua phơi nắng của bếp trưởng Yoshihiro Takahashi

  • Công thức của chuyên gia

“Có một cách diễn đạt-“ làm cho các nguyên liệu trở nên sống động ”- nhưng hương vị của các nguyên liệu càng mạnh thì điều quan trọng hơn là nước dashi (nước dùng) chúng ta sử dụng phải có đủ vị umami để giải quyết vấn đề này mà không làm đảo lộn sự cân bằng. Nếu sự cân bằng tốt, hương vị sẽ xuất hiện đầy đủ và không cần thêm gia vị - các thành phần trở nên sống động.
Không cần phải nói rằng dashi rất quan trọng đối với thực đơn Hyotei, nhưng tôi đã xem xét các cách khác để kết hợp vị umami vào các món ăn, sử dụng các nguyên liệu và phương pháp ít truyền thống hơn. Công thức này được lấy cảm hứng từ kobu-jime, một phương pháp truyền thống nơi cá tươi được 'ướp' giữa tấm kombu (tảo bẹ) để tăng vị umami của nó, nhưng tôi muốn sử dụng thịt để thay thế. Bất cứ khi nào tôi đi ra nước ngoài, tôi đều bắt gặp thịt mềm, mọng nước và ngon hơn từng miếng, và tôi nghĩ điều này liên quan nhiều đến cách chế biến món ăn cũng như chất lượng cơ bản của nó. Người Nhật vẫn còn nhiều điều để học về cách nấu ăn với thịt, và tôi muốn kết hợp các nguyên liệu mới với kiến ​​thức truyền thống.
Cà chua phơi nắng, như kombu, chứa hàm lượng glutamate cao. Glutamate này kết hợp với inosinate có trong thịt, để tạo ra tác dụng hiệp đồng đặc trưng của vị umami. Các món ăn giàu vị umami để lại dư vị thỏa mãn trong miệng và ấn tượng khó phai trong tâm hồn. Tôi nghĩ chúng được diễn đạt tốt nhất là 'hâm nóng', hay 'làm dịu'; tôi hy vọng rằng vị umami trong món ăn này cũng sẽ làm dịu và thỏa mãn. "

■ Thành phần(Cho 4 người)

  • 200g thịt bò phi lê (loại bỏ mỡ và gân)
  • 20g cà chua khô
  • 50ml rượu Sake
  • Chút muối

■ Phương pháp

  • 1. Cắt thịt bò thành các dải, rộng 3 cm và dài 5 cm, ngâm nhẹ với muối và để riêng trong một giờ.
  • 2. Ngâm cà chua khô trong rượu trong nửa ngày, sau đó đun nhẹ cho đến khi chín mềm, cho vào máy xay sinh tố xay thành hỗn hợp sệt.
  • 3. Đặt (1) và (2) cùng nhau trong một túi và hút chân không. Để trong tủ lạnh một ngày.
  • 4. Nướng cho đến khi bề mặt thịt chín vàng đều các mặt; Giữ phần giữa của miếng thịt ở nhiệt độ khoảng 40 độ C.

    Bản quyền ©Trung tâm thông tin Umami

Hồ sơ

た か は し ・ よ し ひ ろ

Yoshihiro Takahashi

Đầu bếp thế hệ thứ mười lăm của Hyotei. Sau khi tốt nghiệp đại học, anh đã trải qua ba năm đào tạo tại một ryotei ở Kanazawa trước khi trở về làm việc dưới quyền của cha mình, Eiichi. Học làm vườn, cắm hoa và đồ gốm truyền thống của Nhật Bản với cha mình, để ông có thể duy trì trải nghiệm ăn uống đa giác quan mà Hyotei đã rất nổi tiếng. Tích cực thành lập Học viện Ẩm thực Nhật Bản. Đặc biệt quan tâm đến ẩm thực Pháp, năm 2008, ông đã giúp tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm Giao lưu Pháp-Nhật bằng một buổi tối ẩm thực độc quyền tại Beige Alain Ducasse Tokyo.