Thông tin về vị Umami theo Food Cheese

Quá trình chín của pho mát là một quá trình phức tạp bao gồm nhiều biến đổi lý hóa. Quá trình chín có thể được chia thành hai giai đoạn; những thay đổi chính và thứ cấp, dẫn đến sự tích tụ của axit lactic, axit béo và axit amin tự do. Các thay đổi thứ cấp, đặc biệt, được xúc tác bởi các enzym, chủ yếu từ vi sinh vật, dẫn đến việc hình thành các sản phẩm cuối cùng đặc trưng cho từng loại hoặc lô pho mát cụ thể trong một loạt các khác nhau.

Những thay đổi hóa học và vật lý này làm cho phần thân của pho mát mới làm mất kết cấu cứng, dai, cong và trở nên mềm và êm dịu. Điều này chủ yếu liên quan đến sự phân hủy dần dần của protein thành các polypeptit nhỏ hơn và sự tích tụ dần dần các axit amin tự do. Phô mai Parmesan, một trong những loại phô mai cứng phổ biến trên thế giới, cũng nổi tiếng bởi hàm lượng glutamate tự do cao: 1.2 ~ 1.6g / 100g. Số điểm gần bằng kombu được dùng phổ biến cho nước dùng dashi, súp của Nhật, ngoài phomai Parmesan còn có rất nhiều quân cờ giàu glutamate như phomai Emmental ở Thụy Sĩ và phomai Cabrales ở Tây Ban Nha. Vui lòng kiểm tra biểu đồ trong đó điểm số của các axit amin tự do cụ thể được biểu thị.

Biểu đồ dưới đây cho thấy các axit amin tự do trong ba loại pho mát mang lại vị umami. Nó cho thấy nó chứa một lượng lớn glutamate.

Phô mai và vị Umami

Có rất nhiều loại pho mát. Để nghiên cứu vị umami trong pho mát, chúng tôi đã phân tích một số loại pho mát nổi tiếng trên toàn thế giới.

Loại: Phô mai tươi / Phô mai Mozzarella tươi (Ý)

Loại pho mát truyền thống từ miền Nam nước Ý này, được làm bằng sữa trâu, đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Do đó, các kiểu pho mát tương tự hiện đã được sản xuất trên toàn thế giới. Chất lượng của nó được xác định bởi độ tươi của nó. Nó có một kết cấu dai và ẩm: khi bạn cắn, hương vị sữa ngọt ngào của nó.

Loại: Phô mai vỏ mốc trắng / Brie de Meaux (Pháp)

Có nguồn gốc từ lưu vực Paris màu mỡ giữa sông Seine và sông Marne, đây là loại pho mát lớn nhất trong số các loại pho mát vỏ mốc trắng. Nó có một đặc tính thanh lịch và tinh tế nhưng mạnh mẽ, với một hương vị thơm sâu sắc.

Loại: Phô mai xanh / Fourme d'Ambert (France)

Được biết đến với hình dạng hình trụ giống khúc gỗ đặc biệt của nó, những đốm mốc xanh có thể được nhìn thấy khắp nơi trên miếng pho mát dày đặc này. Nó có mùi thơm nhẹ và ít 'kim loại' hơn các loại phô mai xanh khác. Phần thân màu trắng kem và ngọt ngào được bắn xuyên qua với nấm mốc xanh dương tạo ra một loại pho mát rất cân đối.

Loại: Phô mai xanh / Roquefort (France)

Pho mát sữa cừu này có lịch sử 2,000 năm và được bảo vệ bởi nhiều thế hệ Vua Pháp. Hương vị của nó là sự kết hợp của độ mặn cao, độ béo của kem và vị ngọt của bơ sữa cừu. Nó là một loại pho mát với một đặc tính sắc nét và mạnh mẽ.

Loại: Phô mai xanh / Cabrales (Tây Ban Nha)

Được làm bằng ba loại sữa - bò, dê và cừu - và bị nấm mốc xanh tự nhiên xâm nhập, nó được ủ trong các hang động ở vùng núi Picos de Europa ở miền Bắc Tây Ban Nha. Cabrales trưởng thành có mùi hăng và vị đậm đà.

Loại: Phô mai bán cứng / Emmental (Thụy Sĩ)

Đây là loại pho mát Thụy Sĩ cổ điển, đầy lỗ. Nó chứa ít muối hơn các loại pho mát khác và có hương vị êm dịu với vị ngọt nhẹ và hương thơm của quả óc chó. Phô mai này nóng chảy và giãn ra khi đun nóng, và thường được sử dụng cho các món ăn nóng như gratin.

Loại: Phô mai bán cứng / Manchego (Tây Ban Nha)

Một loại pho mát sữa cừu khác, đây là từ vùng La Mancha của miền Trung Tây Ban Nha, được làm bởi Don Quixote nổi tiếng []. Nó được bán ở nhiều giai đoạn chín khác nhau: pho mát sáu tháng tuổi có vị ngọt nhẹ, nhưng đến chín tháng thì pho mát phát triển một hương vị béo ngậy, hấp dẫn.

Loại: Phô mai bán cứng / Gouda (Hà Lan)

Một loại pho mát đại diện cho Hà Lan. Gouda trẻ có vị giống như bơ nhẹ, mới đánh bông, nhưng với độ tuổi cao, nó có vị chua của đường caramen, gợi nhớ đến vị béo ngậy hoặc vị chua.

Loại: Phô mai bán cứng / Cheddar (Anh)

Phô mai Cheddar có nguồn gốc từ Anh nhưng đã lan rộng khắp thế giới với cộng đồng người Anh quốc. Nó thường được tìm thấy nhất được cắt thành các khối hình chữ nhật, nhưng theo truyền thống nó có hình trụ. Cheddar trưởng thành đã được ủ hơn 14 tháng rất giàu hương vị umami và có một dư vị kéo dài phức tạp và thỏa mãn.

Loại: Phô mai cứng / Comte (Pháp)

Được sản xuất tại vùng Franche-Comte thuộc biên giới Thụy Sĩ - Pháp, đây là loại pho mát được sản xuất và phổ biến nhất thế giới. Quá trình lão hóa chậm tạo ra những hương vị và hương thơm phức tạp và tuyệt vời: hạt phỉ, sô cô la, caramel, hạt dẻ và cà phê đều có thể được phát hiện trong Comte.

Loại: Phô mai cứng / Parmigiano-Reggiano (Ý)

Parmigiano-Reggiano được nhiều người coi là Vua của các loại pho mát. Để già từ hai đến ba năm vỏ có màu nâu như đường cháy. Các tinh thể axit amin hình thành trong phần thân của pho mát và tạo ra một kết cấu sạn. Nó là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn.

Loại: Phô mai rửa sạch / Epoisses (Pháp)

Các nhà sư Xitô đã dạy dân làng Epoisses ở Burgundy cách làm pho mát này. Vỏ của nó được rửa bằng một loại rượu làm từ rượu pha loãng với nước, và hoàn thành với rượu mạnh. Kết cấu của nó mềm và sền sệt, cùng hương vị mạnh mẽ nhưng tinh tế gây ấn tượng với bất kỳ người sành pho mát nào.

Loại: Phô mai Chevrotin / Sainte-Maure de Touraine (France)

Phô mai loại dùi cui với một ống hút duy nhất đi qua tâm của nó để tăng cường và sục khí. Nó được phủ trong bột than có thể ăn được để trung hòa độ chua, đồng thời khử nước và làm cứng pho mát. Mỗi giai đoạn trưởng thành của nó đều thú vị.

Kết quả phân tích

Kết quả phân tích
Các axit amin tự do tạo ra mùi vị của pho mát

Có hai loại axit amin chứa trong thực phẩm. Một chất là thành phần cấu tạo nên protein, chất còn lại ở trạng thái di động được gọi là axit amin tự do. Protein không có bất kỳ hương vị nào nhưng các axit amin tự do mỗi loại có vị độc đáo riêng.

Phô mai được làm từ sữa. Trong quá trình lão hóa, enzyme phân hủy protein sữa thành các axit amin tự do đóng vai trò quan trọng trong hương vị của pho mát. Ví dụ, sự kết hợp của các axit amin có thể mang lại vị ngọt (proline, alanin, glycine, threonine, serine) và các axit amin có thể tạo ra vị đắng (valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, tyrosine, histidine, lysine) cộng với một axit amin glutamate có tác dụng tạo vị umami tạo nên hương vị đặc biệt của pho mát Emmental.

Sự trưởng thành tập trung vị umami của pho mát

Quá trình trưởng thành kéo dài cho phép nhiều protein sữa phân hủy thành các axit amin. Parmigiano-Reggiano trưởng thành trong hơn hai năm. Khi độ ẩm của nó giảm xuống còn khoảng 15%, hàm lượng axit amin và muối tự do của nó đều trở nên ngưng tụ. Khoảng 1.6% Parmigiano-Reggiano là glutamate, axit amin tự do tạo ra vị umami. Phô mai cứng với hương vị cân bằng giữa vị umami và độ mặn được sử dụng rộng rãi ở dạng bột hoặc bào như một loại gia vị trong nấu ăn.

Các tinh thể trắng thường có thể được nhìn thấy trên bề mặt của Parmigiano-Reggiano. Chúng là các axit amin kết tinh valine, leucine và isoleucine, hầu như không hòa tan trong nước. Chúng cũng khó hòa tan trong nước bọt và là nguyên nhân tạo ra kết cấu sạn. Phô mai Cheddar cũng có thời gian trưởng thành dài, nhưng bề mặt của nó được bao phủ bởi lớp sáp trong quá trình chín và độ ẩm của nó vẫn ở mức khoảng 35%, nhiều hơn so với phô mai cứng. Các axit amin tự do của nó không tập trung như ở Parmigiano-Reggiano.

Phô mai tươi không già và nó chứa nhiều độ ẩm, khoảng 56%. Với một ít axit amin tự do, nó có kết cấu mềm, mịn và ít béo, có mùi thơm của sữa tươi. Không có gì ngạc nhiên khi phô mai Mozzarella, với độ dai dễ chịu và mùi kem hấp dẫn, thường được dùng kết hợp với cà chua giàu umami để tạo nên những món ăn ngon.

Tìm kiếm pho mát trên cơ sở dữ liệu vị umami

Nhiều loại pho mát đã được phân tích về hàm lượng vị umami của chúng và kết quả có sẵn trong cơ sở dữ liệu vị umami. Tìm kiếm và xem những gì bạn tìm thấy.

Phân tích bởi

Phòng thí nghiệm nghiên cứu thực phẩm Nhật Bản

Được hỗ trợ bởi

Fromagerie Fermier
https://www.fermier.co.jp/c/shop_en.php