Có thể tìm thấy nhiều loại pho mát khác nhau trên khắp thế giới.
Chúng tôi đã phân tích các chất umami có trong
trong các loại pho mát tiêu biểu.
Cơ sở dữ liệu Umami cũng bao gồm “Cheese,”
để bạn có thể biết được nó chứa bao nhiêu thành phần umami. Hãy xem thử nhé.
Loại phô mai truyền thống đến từ miền Nam nước Ý này, được làm từ sữa trâu, đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Nhờ đó, các loại phô mai tương tự hiện đang được sản xuất trên toàn thế giới. Chất lượng của nó được xác định bởi độ tươi ngon. Nó có kết cấu dai và ẩm: khi cắn vào, bạn sẽ cảm nhận được hương vị sữa ngọt ngào thoang thoảng.
Phô mai Mozzarella tươi (Ý)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):0
Có nguồn gốc từ lưu vực Paris màu mỡ giữa sông Seine và sông Marne, đây là loại phô mai vỏ mốc trắng lớn nhất. Nó có hương vị thanh lịch, tinh tế nhưng mạnh mẽ, với hương thơm nồng nàn.
Brie de Meaux (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):292
Nổi tiếng với hình trụ tròn đặc trưng, những đốm mốc xanh có thể thấy rõ trên khắp loại phô mai đặc này. Phô mai có hương thơm nhẹ nhàng và vị chát nhẹ hơn so với các loại phô mai xanh khác. Phần thân màu trắng kem ngọt ngào điểm xuyết bởi lớp mốc xanh cay nồng tạo nên một loại phô mai cân bằng tuyệt vời.
Ferme d' Ambert (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):330
Ferme d' Ambert được 3 tháng tuổi (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):614
Loại phô mai sữa cừu này có lịch sử 2,000 năm và được bảo tồn qua nhiều thế hệ vua chúa Pháp. Hương vị của nó là sự kết hợp giữa vị mặn đậm đà, béo ngậy và vị ngọt của bơ sữa cừu. Đây là một loại phô mai có hương vị đậm đà và mạnh mẽ.
Roquefort (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):471
Được làm từ ba loại sữa - bò, dê và cừu - và được tẩm nấm mốc xanh tự nhiên, rượu được ủ trong các hang động ở dãy núi Picos de Europa, miền Bắc Tây Ban Nha. Rượu Cabrales chín có mùi nồng nàn và hương vị đậm đà, phong phú.
Cabrales (Tây Ban Nha)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):760
Đây là loại phô mai Thụy Sĩ cổ điển, đầy lỗ. Nó chứa ít muối hơn các loại phô mai khác và có hương vị êm dịu, hơi ngọt và mùi thơm của quả óc chó. Loại phô mai này tan chảy và nở ra khi được làm nóng, và thường được dùng cho các món ăn nóng như gratin.
Emmental (Thụy Sĩ)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):307
Một loại phô mai làm từ sữa cừu khác, đến từ vùng La Mancha, miền Trung Tây Ban Nha, nổi tiếng nhờ Don Quixote. Loại phô mai này được bán theo nhiều giai đoạn ủ khác nhau: phô mai ủ sáu tháng có vị ngọt nhẹ, nhưng đến chín tháng, phô mai sẽ có hương vị đậm đà, béo ngậy như hạt dẻ.
Queso Manchego ủ trong 9 tháng (Tây Ban Nha)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):295
Một loại pho mát đại diện cho Hà Lan. Gouda trẻ có vị giống như bơ nhẹ, mới đánh bông, nhưng với độ tuổi cao, nó có vị chua của đường caramen, gợi nhớ đến vị béo ngậy hoặc vị chua.
Phô mai Gouda ủ trong 1 tháng (Nhật Bản)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):43
Phô mai Gouda ủ trong 4 tháng (Nhật Bản)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):295
Phô mai Cheddar có nguồn gốc từ Anh nhưng đã lan rộng khắp thế giới cùng với cộng đồng người Anh di cư. Phô mai Cheddar thường được cắt thành khối hình chữ nhật, nhưng theo truyền thống, nó có hình trụ. Phô mai Cheddar chín, được ủ hơn 14 tháng, có hương vị umami đậm đà và hậu vị phức hợp, thơm ngon, kéo dài.
Phô mai Cheddar ủ 1 năm（Mỹ）
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):173
Phô mai Cheddar ủ 10 năm (Mỹ)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):718
Được sản xuất tại vùng Franche-Comte, nằm trên biên giới Thụy Sĩ - Pháp, đây là loại phô mai được sản xuất và phổ biến nhất thế giới. Quá trình ủ chậm tạo nên hương vị và mùi thơm phức tạp và tuyệt vời: hạt phỉ, sô cô la, caramel, hạt dẻ và cà phê đều có thể được cảm nhận trong Comte.
Conté ủ trong 8 tháng (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):539
Conté ủ trong 18 tháng (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):1570
Parmigiano-Reggiano được coi là Vua của các loại phô mai. Ủ từ hai đến ba năm sẽ tạo ra lớp vỏ nâu như đường cháy. Các tinh thể axit amin hình thành trong thân phô mai và tạo nên kết cấu sần sùi. Dù ở dạng vảy, xay hoặc bột, Parmigiano-Reggiano là một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn.
Parmigiano reggiano ủ 24 tháng (Ý)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):1680
Parmigiano reggiano ủ 48 tháng (Ý)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):2220
Các tu sĩ Xitô đã dạy dân làng Epoisses ở Burgundy cách làm loại phô mai này. Vỏ phô mai được rửa bằng rượu pha loãng với nước, và cuối cùng là rượu mạnh. Kết cấu của phô mai mềm và sánh, cùng hương vị mạnh mẽ nhưng tinh tế sẽ gây ấn tượng với bất kỳ người sành phô mai nào.
Époisses (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):157
Một loại phô mai hình que, với một ống hút duy nhất luồn qua giữa để gia cố và thông khí. Phô mai được phủ một lớp bột than hoạt tính ăn được để trung hòa độ axit, đồng thời khử nước và làm cứng. Mỗi giai đoạn chín của phô mai đều mang lại hương vị tuyệt vời.
Sainte-Maure de Touraine (Pháp)
Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg/100g):60
Có hai loại axit amin trong thực phẩm. Một là thành phần của protein, loại còn lại ở trạng thái linh động gọi là axit amin tự do. Protein không có hương vị, nhưng mỗi axit amin tự do lại có hương vị riêng biệt.
Phô mai được làm từ sữa. Trong quá trình ủ, enzyme phân hủy protein sữa thành các axit amin tự do, đóng vai trò quan trọng trong hương vị của phô mai. Ví dụ, sự kết hợp của các axit amin tạo nên vị ngọt (proline, alanine, glycine, threonine, serine) và các axit amin tạo nên vị đắng (valine, leucine, isoleucine, phenylalanine, tyrosine, histidine, lysine) cùng với một axit amin tạo nên vị umami đặc trưng đã tạo nên hương vị đặc trưng của phô mai Emmental.
Quá trình ủ lâu dài cho phép protein sữa phân hủy thành axit amin nhiều hơn. Parmigiano-Reggiano được ủ hơn hai năm. Khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 15%, cả axit amin tự do và muối đều bị cô đặc. Khoảng 1.6% Parmigiano-Reggiano là glutamate, axit amin tự do tạo nên vị umami. Phô mai cứng với vị umami cân bằng và vị mặn được sử dụng rộng rãi ở dạng bột hoặc bào sợi làm gia vị trong nấu ăn.
Tinh thể trắng thường thấy trên bề mặt Parmigiano-Reggiano. Chúng là các axit amin kết tinh valine, leucine và isoleucine, hầu như không tan trong nước. Chúng cũng khó hòa tan trong nước bọt, và là nguyên nhân tạo nên kết cấu sạn sạn. Phô mai Cheddar cũng có thời gian ủ lâu, nhưng bề mặt của nó được phủ một lớp sáp trong quá trình chín và độ ẩm của nó duy trì ở mức khoảng 35%, cao hơn so với phô mai cứng. Các axit amin tự do của nó không đậm đặc như trong Parmigiano-Reggiano.
Phô mai tươi không qua ủ và chứa nhiều độ ẩm, khoảng 56%. Với ít axit amin tự do, phô mai có kết cấu mềm, mịn và ít béo, với hương thơm của sữa tươi. Không có gì ngạc nhiên khi phô mai Mozzarella, với độ dai dễ chịu và mùi kem hấp dẫn, thường được dùng kết hợp với cà chua giàu vị umami để tạo nên những món ăn ngon.
Tìm kiếm pho mát trên cơ sở dữ liệu vị umami
Cơ sở dữ liệu Umami cũng bao gồm “Cheese,”
để bạn có thể biết được nó chứa bao nhiêu thành phần umami. Hãy xem thử nhé.
Phòng thí nghiệm nghiên cứu thực phẩm Nhật Bản