NẤM NẤM VÀ KOMATSUNA MARINATED SHIITAKE
- Umami trong Washoku
- mùa thu
Tháng Tám 2020
- Một chút biến tấu nhỏ trong việc tẩm ướp các loại nấm theo mùa trong nước dùng dashi ichiban làm cho món ăn trở nên rất giàu vị umami.Hãy tận hưởng tác dụng tổng hợp của vảy cá ngừ và nấm.
■ Thành phần（Cho 4 người）
- 1 bó (400g) komatsu-na (Brassica campestris var. Perviridis)
- 1 gói (100g) nấm hương tươi
- 1 gói (100g) nấm shimeji tươi
- Một số (2 ~ 3g) vảy cá ngừ
(it kezuri) - Dashi để ướp
ichibandashi 600cc
40cc nước tương nhạt
50cc rượu mirin - 20g muối thô
để đun sôi komatsuna
■ Công thức nấu ăn
- 1. Rửa komatsuna, ngâm nước loãng với muối thô (20g) và chần komatsuna từ dưới lên cho đến khi mềm trong khoảng 2 phút. Sau đó nhúng chúng vào nước lạnh. Vắt sạch nước rồi cắt khúc dài khoảng 3cm.
- 2. Nấm đông cô cắt bỏ cuống. Rửa sạch mũ và cắt thành các miếng có chiều rộng 5mm.
- 3. Cắt bỏ cuống của nấm shimeji. Rửa sạch và tách chúng ra.
- 4. Đun sôi cả hai cây nấm trong 1L nước nóng trong 2 ~ 3 phút. Lọc chúng, sau đó ngâm chúng trong nước lạnh khoảng 5 phút và vắt sạch nước khỏi chúng.
- 5. Cho dashi để ướp vào chảo và đun sôi. Bớt nóng đi.
- 6. Ướp komatsuna và nấm một giờ trước khi dùng.
- 7. Bày ra đĩa và rắc cá ngừ bào lên trên.
＜Hồ sơ＞
Tetsuo TAKENAKA
Chủ sở hữu thế hệ thứ ba của Ẩm thực truyền thống Kyoto Seiwaso
Sinh năm 1963 tại Fushimi, Kyoto, Nhật Bản. Tốt nghiệp Đại học Doshisha, anh được đào tạo tại nhà hàng truyền thống Nhật Bản “Tsuruya” trong ba năm. Sau đó, ông tiếp quản nhà hàng của gia đình mình “Seiwaso”. Anh cũng tham gia sôi nổi với tư cách là thành viên của Học viện Ẩm thực Nhật Bản (tổ chức phi lợi nhuận), phổ biến thông tin về washoku ở Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Ý, Việt Nam, v.v. Ngoài ra, anh ấy còn dành riêng cho shokuiku, giáo dục ẩm thực cho các thành viên trong xã hội, bao gồm cả trẻ em tập trung vào vị umami.
＜ Lưu trữ thông tin ＞
Ẩm thực truyền thống của Kyoto Seiwaso
Cái tên Fushimi bắt nguồn từ một từ có nghĩa là “nguồn nước dồi dào” và khu vực này được thiên nhiên ưu đãi với các nhà máy nấu rượu sake. Seiwaso bắt đầu kinh doanh ở Fushimi và nó kỷ niệm 61 năm thành lập vào năm nay. Các món ăn ở Kyoto của họ có đầy đủ các nguyên liệu theo mùa và nước dashi giàu vị umami. Khách hàng có thể thưởng thức các món ăn ngon của mình trong phong cách xây dựng truyền thống của sukiya. Đầu bếp cung cấp các loại rau truyền thống của Kyoto từ các trang trại lân cận và lấy hải sản ngon nhất cũng như các nguyên liệu tươi sống khác tại địa phương và từ khắp nơi trên Nhật Bản.
Trang web nhà hàng