Thông tin về vị Umami theo Food Seafood

Wakame

Các loại rau biển wakame và nori đã là một phần trong chế độ ăn uống của người Nhật từ thời cổ đại. Wakame được tìm thấy trên bờ biển Thái Bình Dương của Nhật Bản ở bất kỳ nơi nào về phía nam của thị trấn Muroran ở Hokkaido và trên bờ biển Nhật Bản trên đường bờ biển của Hokkaido. Sanriku, Naruto và Izumo là những nơi thu hoạch wakame đặc biệt nổi tiếng. Hầu hết wakame được bảo quản bằng cách sấy khô hoặc ướp muối. Nó thường được sử dụng như một thành phần trong súp miso và salad trộn giấm gọi là sunomono. Glutamate, một chất tạo vị umami của wakame, có nhiều trong chồi wakame hơn các phần lá.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (Khô / Được bù nước) (mg / 100g) : 2 ~ 50

Bạn muốn

Nori là tên tiếng Nhật của một loài rong biển ăn được thuộc chi tảo đỏ Pyropia bao gồm P.vezonensis và P.tenera. Nó được trồng quanh bờ biển và thu hoạch từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX. Nori dạng màng mỏng được cắt thành từng miếng nhỏ và sấy khô thành tấm. “Hoshi nori” chỉ được sấy khô. “Yaki Nori” được nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn. “Ajitsuke Nori” là nori dày dặn và cũng rất phổ biến trên thị trường. Nori đã được tiêu thụ ở dạng dán cho đến dạng tờ. Nó chứa nucleotide, inosinate và guanylate cũng như glutamate.

  • Nori khô
  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 550 ~ 1350
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 1 ~ 40
  • Hàm lượng guanylate tự nhiên (mg / 100g) : 3 ~ 80

Katsuobushi / Cá ngừ bào khô

  • Cách làm Katsuobushi:
  • 1. Cá được làm thành ba mảnh, được gọi là "kame bushi (khối rùa)" từ hình dạng của nó. Trong trường hợp miếng phi lê đủ lớn, hãy cắt nó thành hai miếng. Trong trường hợp này, hai mảnh có tên riêng. Phần trên ở mỗi bên được gọi là obushi (khối “nam”) và phần dưới là mebushi (khối “nữ”). Mỗi phần còn được gọi là honbushi.
  • 2. Cá được đun nhỏ lửa để tạo protein, trước khi được làm lạnh.
  • 3. Cá được ngâm trong nước sau đó dùng tay loại bỏ vảy, da và xương.
  • 4. Các miếng cá sau đó được làm khô nhiều lần bằng khói và làm nguội. Điều này hoàn tất quá trình cho arabushi.
  • 5. Bề mặt của các khối khô được cạo để loại bỏ hắc ín tích tụ trong quá trình hun khói.
  • 6. Sau khi cấy, các khối được để khô. Điều này được lặp lại đến ba lần để làm karebushi. Nếu quá trình được đọc lại nhiều hơn bốn lần, khối chất lượng cao được tạo ra được gọi là honkarebushi.

Quá trình cấy truyền này làm giảm chất béo và hương vị hun khói và thêm hương thơm để sản xuất honkarebushi. Fushi sau đó được cạo bằng dụng cụ cạo râu đặc biệt và được sử dụng cho nước dashi. Ở miền Tây Nhật Bản, họ cũng thích dashi làm bằng arabushi, loại có nhiều koku. Với món obushi (“miến nam”) chứa ít chất béo hơn, có thể làm nước dashi tinh khiết hơn. Ichiban dashi (dashi pha lần đầu) được làm từ kombu giàu glutamate và katsuobushi giàu inosinate mang lại sức mạnh tổng hợp hiệu quả nhất của vị umami. Vì vậy, dashi là một cơ sở của ẩm thực Nhật Bản. Ryotei, các nhà hàng Nhật Bản cao cấp, có thể sử dụng maguro (cá ngừ) bushi thay vì katsuobushi. Với maburobushi, bạn có thể tạo ra một loại nước dashi tinh tế và thuần khiết.

  • Vảy cá ngừ
  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30? 40
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 470? 700
  • Vảy cá ngừ
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 30
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 970

Niboshi / cá mòi khô nhỏ

Niboshi là loại cá mòi nhỏ đã được luộc chín và sau đó sấy khô. Loại phổ biến nhất đối với niboshi là cá cơm nhưng các loại cá nhỏ khác như cá mòi cũng được sử dụng. Chúng chủ yếu được sử dụng để làm dashi (món kho của Nhật Bản). Bao tử và đầu thường có vị đắng, đó là lý do tại sao tốt nhất bạn nên loại bỏ chúng. Lượng inosinate của cá sống giảm dần theo thời gian. Trong quá trình đun sôi của quá trình sản xuất niboshi, enzyme phân hủy inosinate trở nên bất hoạt, do đó có rất nhiều inosinate trong đó. Quá trình làm khô, diễn ra muộn hơn, cũng làm tăng vị umami vì mất nước và cô đặc. Miso rất giàu glutamate, do đó tác dụng hiệp đồng vị umami xảy ra trong súp miso với niboshi dashi.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40? 50
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 350? 800

Động vật có vỏ

Một thuật ngữ chung để chỉ nhiều loại sinh vật biển thân mềm, có vỏ, bao gồm trai, sò điệp và trai. Một số loài động vật có vỏ không thể ăn sống và phải được nấu chín trước. Tất cả đều giàu chất dinh dưỡng, bao gồm taurine và canxi. Đặc biệt, sò điệp có chứa hàm lượng cao một số axit amin khác nhau, và được sử dụng trong nhiều loại ẩm thực như Nhật Bản, phương Tây và Trung Quốc, như một nguồn giàu vị umami.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 210
  • Sò điệp
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 140
  • Ngao nhỏ Nhật Bản
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 90
  • Mussel
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 110

Tôm / Tôm

Nhiều loại động vật giáp xác này được tìm thấy trên khắp thế giới và đã được thưởng thức từ thời cổ đại. Nó là một thành phần thuận tiện để sử dụng, và được sử dụng nhiều trong các món ăn trên khắp thế giới, bao gồm cả Pháp, Trung Quốc và Thái Lan. Tôm và tôm có chứa một axit amin được gọi là glycin, và chất này, kết hợp với glutamat và inosinate, tạo ra vị umami độc đáo. Đông Nam Á là quê hương của một số loại gia vị lên men làm từ tôm và tôm, tất cả đều rất giàu vị umami.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 120
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 90

Uni (nhím biển)

Các tuyến sinh sản (tinh hoàn, buồng trứng) bên trong vỏ có gai ăn. Nhím biển ezobafu, nhím biển tím, nhím biển đỏ và nhím biển bafun được thưởng thức. Nhím biển bafun được coi là món ăn đặc biệt ngon. Nhím biển chứa nhiều hợp chất umami axit glutamic. Một loại axit amin, methionine, cũng được chứa, và methionine này đóng một vai trò quan trọng trong hương vị độc đáo của nhím biển.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 100

Tôm vỏ đông lạnh

Đây là những con tôm được sơ chế sạch sẽ ム sau khi đánh bắt, chúng được lột vỏ và loại bỏ đường thải, sau đó chúng được cấp đông nhanh. Tôm nhập khẩu từ Việt Nam, Ấn Độ, Indonesia và các nước châu Á khác chiếm 80% thị trường. Giống tôm sú chiếm 30% trong số này (2014). Bởi vì các quy trình sơ chế đã được thực hiện, những con tôm này rất tiện lợi, và chúng được sử dụng như một nguyên liệu trong nhiều món ăn Nhật Bản và phương Tây. (Lưu ý: là tôm sống, chúng có chứa hợp chất umami glutamate và inosinate.)

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 15? 30

mực ống

Một thuật ngữ chung cho mực nang và mực mũi tên. Không có phần nào của con mực bị lãng phí, từ thịt đến mực, và nó được đánh giá cao ở khả năng bảo quản trong các món ăn như shiokara (nội tạng muối) và surume (mực khô). Chất màu trắng được tìm thấy trên bề mặt của surume thực chất là một loại axit amin được gọi là taurine. Trên toàn thế giới, trong khi tôn giáo của người Do Thái cấm ăn hải sản không có vảy như bạch tuộc và mực, chúng đều phổ biến trong các món ăn Địa Trung Hải. Nó truyền đi vị đắng của histidine và hypoxanthine cũng như vị ngọt. Vì vậy, nó được ưu tiên trong các món nấu chín hơn là các món sống. Mực có một lượng nhỏ inosinate, một nucleotide.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20? 30
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 0.2

Bạch tuộc

Không có vảy hoặc vỏ, bạch tuộc có thể thay đổi màu sắc của cơ thể tùy thuộc vào môi trường xung quanh bằng cách sử dụng các tế bào sắc tố trên bề mặt cơ thể. Người Nhật Bản đã vô cùng quen thuộc với bạch tuộc như một loại thực phẩm, nhưng là loài cá không có vảy, nó được quốc tế biết đến với biệt danh là cá quỷ. Các khu vực mà nó được sử dụng trong ẩm thực bị hạn chế, chẳng hạn như Ý và một số quốc gia khác. Ngoài glutamate, bạch tuộc còn chứa các hợp chất umami khác như adenylate (khoảng 1/8 độ umami của inosinate). Nấu cùng với các nguyên liệu giàu glutamate, chẳng hạn như cà chua, tạo ra hiệu ứng tổng hợp.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20? 30
  • Mức độ adenylate tự nhiên (mg / 100g) : 40 ~ 140

Hamachi (buri, hoặc hổ phách Nhật Bản)

Một loài cá thuộc họ cá Carangidae có tên thay đổi khi lớn lên. Di cư theo mùa dọc theo bờ biển Nhật Bản, buri vào mùa đông được gọi là "kan-buri." Chúng béo và ngon. Những loại cá này rất giàu axit béo không bão hòa. Hamachi (buri) chứa nhiều inosinate, một hợp chất vị umami. Được bảo quản trong nước đá (0 ℃) để làm chậm sự suy giảm của inosinate này, buri có thể được thưởng thức trong khoảng một tuần.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 5? 9
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 230? 290

Cá mòi

Với lượng axit béo không bão hòa dồi dào như DHA và EPA, loài cá này từ lâu đã được quý trọng trên khắp thế giới như một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng. Đặc biệt nổi tiếng là cá cơm ướp muối và dầu ô liu được tìm thấy trong ẩm thực Ý và Tây Ban Nha. Trong một thời gian dài, chúng đã được kết hợp ở Ý ở Tây Ban Nha với cà chua, loại cà chua cũng rất giàu inosinate, trong các món ăn như pizza, mì ống và paella, trong khi ở Nhật Bản, chúng được sử dụng trong tsumirejiru, súp với bánh bao cá) và được ninh nhừ với ume, mơ Nhật Bản. Đây đều là những món ăn giàu vị umami tinh túy từ phương Đông và phương Tây. Tuy nhiên, gần đây, nguồn dự trữ đã giảm xuống mức độ toàn cầu đến mức người ta nói rằng loài cá mòi khiêm tốn có thể từ một loài cá bình dân trở thành một món ăn ngon.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10? 20
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 280

Cá ngừ

Thuật ngữ cá ngừ bao gồm một số loại cá từ nhóm phụ cá ngừ của họ cá thu. Cá ngừ được tìm thấy ở các đại dương trên toàn thế giới và được thưởng thức ở khắp mọi nơi. Ngoài việc được ăn như sashimi và sushi, nó cũng được chế biến và bán trong hộp nổi tiếng. Hàm lượng inosinate cao được tìm thấy trong thịt đỏ của cá. Do sự bùng nổ phổ biến của sushi trên toàn thế giới, nguồn dự trữ sẵn có đang giảm dần và điều này đang trở thành một nguyên nhân gây lo ngại trên toàn thế giới.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 1? 10
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 250? 360

Biển Bream

Thuật ngữ chung để chỉ một số loài cá biển thuộc họ cá mè. Âm thanh của "tai" có nghĩa là tốt lành trong tiếng Nhật, vì vậy nó là một thành phần phổ biến cho món ăn chúc mừng. Loại cá đa năng này có thể được chế biến theo nhiều cách, bao gồm như sashimi, nướng muối, ninh nhừ, ướp kombu, nướng trong thịt hầm và trộn với cơm chín. Bởi vì chất inosinate có trong cá tráp biển không dễ bị phá vỡ, nó mang lại hương vị đậm đà umami.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 180? 300

Aji (Cá thu ngựa)

Là loài cá sống ở các khu vực nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới và được ăn phổ biến. Aji bao gồm khoảng 50 loại cá, bao gồm cá thu ngựa Đại Tây Dương, cá thu ngựa, ... Hầu hết cá aji được đánh bắt ở Nhật Bản là cá thu ngựa Nhật Bản. Chúng được đặc trưng bởi các vảy cứng, sắc nhọn được gọi là seigo. Nó chứa một lượng lớn hợp chất unami inosinate.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 4? 13
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 270? 330

Đẹp

Katsuo thuộc họ cá di cư ở Thái Bình Dương đi lên phía bắc từ Kyushu đến nam Hokkaido vào mùa xuân và đi xuống phía nam vào mùa thu. “Hatsugatsuo”, món cá ngừ đại dương đầu tiên trong năm được đánh bắt vào đầu mùa hè và được yêu thích vì có vị béo và nhẹ. “Modori gatsuo”, loại cá ngừ trở về từ phương Bắc và được đánh bắt vào mùa thu chứa nhiều chất béo hơn. Được đánh bắt bởi các tàu đánh bắt xa bờ quy mô lớn, bonitos được cấp đông nhanh trên tàu để có thể ăn quanh năm. Ngoài việc được phục vụ sống như sashimi hoặc tataki (nơi phần bên ngoài của cá chỉ được làm nóng), nó cũng được sử dụng trong các món ninh và đóng hộp. Nó được sử dụng cho Katsuo bushi và có nhiều inosinate.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 1? 10
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 130? 270

Sawara (cá thu Tây Ban Nha Nhật Bản)

Sawara là một loại cá trắng có chứa 7-10% chất béo, một tỷ lệ hơi cao khiến nó trở thành một loại cá mềm. Đây là loài cá có tên thay đổi khi lớn lên; cao đến 50cm nó được gọi là sagoshi, nagoshi lên đến 70cm, và sawara cao hơn 70cm. Nó sinh sống ở các khu vực từ phía nam Hokkaido đến bán đảo Triều Tiên, cũng như ngoài khơi bờ biển Australia. Vào mùa đông, nó di chuyển sâu hơn dưới nước, nơi nó phát triển béo và ngon hơn. Vào mùa xuân, nó di chuyển vào các vịnh để đẻ trứng, và đây là lúc nhiều con bị bắt. Đây là lý do tại sao nó được viết là "cá mùa xuân" trong các ký tự Trung Quốc. Nó chứa một lượng lớn hợp chất unami inosinate.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 3? 11
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 250? 280

Cá thu

Loài cá biển phổ biến này được đánh bắt và ăn trên toàn thế giới. Bởi vì nó có xu hướng mất độ tươi tương đối nhanh và mùi tanh của nó khá dễ nhận thấy, nó thường không được ăn chín ở một số hình thức hay cách khác, chẳng hạn như hun khói, ngâm giấm, nướng muối và ninh nhừ. Các mẫu vật được đánh bắt vào mùa thu và mùa đông ở Nhật Bản có xu hướng có hàm lượng chất béo cao hơn và giàu inosinate và do đó, vị umami.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10? 30
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 130? 280

Cod

Một thuật ngữ chung cho một số loài thuộc họ cá tuyết. Hương vị là tinh tế. Quá trình phân hủy inosinate nhanh hơn bất kỳ loài cá nào khác. Nó thường được nấu với các hương vị khác, ví dụ như trong các món ninh. Nó cũng thường được chiên, chẳng hạn như trong món ăn Anh cá và khoai tây chiên, và burger Fillet o'Fish.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 5? 10
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 180

Oyster

Thuật ngữ chung cho một số giống cây hai mảnh vỏ. Hàu từ lâu đã được đánh giá cao trên khắp thế giới như một loại hải sản có thể ăn sống. Trong khi đó, dầu hào là một loại gia vị giàu umami, có hàm lượng glutamate cao, được sử dụng trong ẩm thực Trung Quốc. Hàu vào mùa trong suốt mùa thu và mùa đông, và trong thời gian này, mức độ umami được tăng lên. Đó là mức độ chất dinh dưỡng mà chúng cung cấp mà hàu đôi khi được gọi là 'sữa của biển'. Ngoài việc chứa các axit amin, chúng cũng cung cấp hàm lượng kẽm cao và cũng có thể giúp nâng cao vị giác của bạn. Nguyên liệu gia vị, dầu hào của người Hoa.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40? 150
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 20

Shirasu khô (Whitebait)

Shirasu khô, chủ yếu là cá mòi Nhật Bản và cá cơm Nhật Bản, được làm bằng cách luộc cá tươi trong nước muối hoặc hấp, sau đó làm khô chúng. Chúng chứa các hợp chất umami inosinate và axit glutamic. Khi thời gian trôi qua, lượng hợp chất unami inosinate sẽ giảm trong cá sống. Nhưng bằng cách áp dụng nhiệt ngay sau khi bắt cá, chuyển động của các enzym phân hủy inosinate sẽ bị ngăn chặn. Điều này có nghĩa là phần lớn inosinate vẫn còn trong cá.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 40
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 240

Cá cơm

Cá cơm được phi lê, ướp muối, ủ chín sau đó ướp với dầu ô liu hoặc dầu hướng dương. Trong khi inosinate bị phân hủy và biến mất trong giai đoạn này, protein sẽ bị phân hủy khi trưởng thành thành các axit amin như glutamate. Do đó, nó trở thành một loại thực phẩm giàu umami. Nó cũng truyền độ mặn. Một lượng nhỏ cá cơm trong các món ăn Ý như mì ống và bánh pizza làm tăng vị umami và làm phong phú hương vị của các món ăn.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 630
  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 0