Mực muối là một trong những loại thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Nó có độ mặn và vị umami mạnh, một kết cấu dính và hương vị đặc trưng. Người Nhật ăn nó như một món khai vị và trên cơm.
Một phương pháp phổ biến để chế biến mực muối: Cắt mực thành các lát tròn, vẫn còn da. Thêm các chất bên trong của nó và 10 ~ 20% muối. Trộn đều chúng. Đậy kín trong hộp và để ở nhiệt độ phòng trong khoảng một tháng để lên men. Enzyme trong tự phân (lên men) axit amin và tăng axit amin tự do, do đó làm cho chúng ngon. Với độ mặn cao như vậy, các enzym hoạt động và thúc đẩy quá trình tự phân.

Hơn nữa, nhờ độ mặn cao, sự phân hủy được ngăn chặn ngay cả ở nhiệt độ phòng. Xu hướng mới nhất, trong đó ít mặn hơn được ưa thích hơn, khiến các nhà sản xuất điều chỉnh tính hoạt động của nước, v.v. và giữ nó trong kho lạnh để giảm nguy cơ phân hủy.

Sự thay đổi số lượng axit amin tự do trong quá trình lên men mực muối được thể hiện trong biểu đồ.