Thông tin về vị Umami theo thực phẩm

Trà xanh giàu vị umami

Trà xanh có chứa một lượng đáng kể glutamate, một loại axit amin mang lại hương vị umami thơm ngon dễ chịu. Bất cứ ai đã thử trà xanh có lẽ sẽ cảm nhận được các mức độ khác nhau của vị ngọt, vị umami, chất làm se và vị đắng, tùy theo sự pha trộn và đa dạng. Vị ngọt và vị umami được cho là kết quả của sự hiện diện của theanine và glutamate, cả hai loại axit amin, vị làm se từ catechin và vị đắng từ caffeine. Làm thế nào chất làm se (catechine) trong trà xanh được liên kết với theanine giàu umami? Được biết, catechin, chất chuyển hóa có tác dụng làm se da, được hình thành từ theanine, một axit amin truyền cả vị umami và vị ngọt, thông qua phản ứng với ánh sáng mặt trời trên lá trà khi chúng lớn lên. Do đó, lý do là một lượng lớn theanine được tìm thấy trong những loại trà xanh được cho là giàu vị umami và có vị ngọt, chẳng hạn như cái gọi là trà xả đầu tiên (ichibancha), được làm từ những lá trà rất non, được hái sớm, và trà xanh cao cấp (gyokuro), được làm từ lá trồng trong bóng râm, và do đó được bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời tạo catechin. Cần lưu ý rằng thành phần hóa học của theanine rất giống với thành phần của glutamate.

Độ mạnh của vị umami khác nhau giữa các loại trà

Trong số các loại trà xanh khác nhau được hiển thị trong biểu đồ, loại trà xanh hảo hạng cao cấp (gyokuro) chứa hàm lượng theanine và glutamate cao nhất, với 2.5g (2500mg) theanine và 0.45g (450mg) glutamate cho mỗi 100g. Tương tự, trà rang làm từ lá của bụi trà trưởng thành (hojicha), được chứng minh là chỉ chứa 0.02g (22mg) theanin và 0.02g (17mg) glutamat cho mỗi 100g. Điều này dẫn đến khoảng cách khoảng 100 lần đối với theanine và khoảng 25 lần đối với glutamate, cho thấy rằng trong khi trà xanh hảo hạng có nhiều vị umami, thì trà rang thì không. Thật vậy, người Nhật rất khéo léo trong việc lựa chọn loại trà phù hợp cho mọi dịp, theo phong tục và truyền thống. Điều này có nghĩa là trong khi trà xanh thượng hạng (gyokuro) và trà xanh (sencha) được chọn để đi kèm với đồ ngọt truyền thống, thì trà rang sẽ được dùng khi một thức uống giải khát sau bữa tối được gọi.

Tự pha cho mình một hoặc hai tách trong số nhiều loại trà xanh khác nhau hiện có sẵn có thể là cách hoàn hảo để ngồi lại, thư giãn và thưởng thức hương vị umami.

Tham khảo: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (từ Science of Food Series, Asakura Publishing Co., Ltd.)

Mức độ axit amin tự do có trong các loại trà xanh

Mức độ axit amin tự do có trong các loại trà xanh