Công thức nấu ăn thông minh với vị Umami

SIMMERED SEABREAM

  • Umami trong Washoku
  • mùa thu
Đầu bếp ninh cá chẽm và củ cải nhỏ theo mùa. Với một chút thời gian và công sức, món ăn có hương vị thơm ngon hơn rất nhiều.Yuzu cho chúng ta biết mùa thu đang đến.

 Thành phần(Cho 4 người)

  • 1 xương sống seabream
  • 4 lát (mỗi lát 30g) cá chẽm
  • 2 (120g) củ cải nhỏ
  • Một số da yuzu
  • Nước 1L
  • 100cc rượu sake
  • 2g kombu
  • 1/2 muỗng cà phê mirin
  • 1/2〜1 muỗng cà phê nước tương nhạt
  • 1/5 salt1 / 4 muối

 Công thức nấu ăn

  • 1. Nướng cá chẽm sống lưng, chú ý không để chúng bị cháy trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ 160 ℃ trong lò nướng.
    (Trường hợp không có lò nướng: Rắc muối chiếm 1% lượng cá tráp trong 10 phút. Rửa sạch chúng và đặt trong một quả bóng. Đổ nước sôi lên chúng. Sau đó nhúng chúng vào nước lạnh và loại bỏ phần dính máu và dính. Lọc nó bằng một cái rây.)
  • 2. Cho 1 cái vào chảo. Thêm nước, rượu sake và kombu vào chúng. Để sôi và nhỏ lửa, vớt bọt trong khoảng 30 phút. Căng chúng.
  • 3. Lột vỏ củ cải ở độ sâu cần thiết để loại bỏ phần xơ cứng bên dưới vỏ. Cắt nó dài dòng.
  • 4. Trải cá chẽm lên một cái rổ có đục lỗ. Xối nước sôi vào chúng.
    Khi bề mặt cá chuyển sang màu trắng đục, ngâm chúng vào nước lạnh.
    (Phương pháp này được gọi là shimofuri.)
  • 5. Cho dashi (2) vào chảo. Thêm củ cải và lát cá chẽm và đun sôi.
    Sau khi đun sôi, đun chúng ở lửa nhỏ trong khoảng năm phút.
  • 6. Thêm mirin, nước tương nhạt và muối cho vừa ăn. Tiếp tục đun thêm 10 phút.
    Khi củ cải đã chín mềm, cho ra đĩa.
  • 7. Thêm yuzu trên đầu trang. (tenmori)

<Profile>

竹 中 徹 男 (た け な か て つ お)

Tetsuo TAKENAKA

Chủ sở hữu thế hệ thứ ba của Ẩm thực truyền thống Kyoto Seiwaso

Sinh năm 1963 tại Fushimi, Kyoto, Nhật Bản. Tốt nghiệp Đại học Doshisha, anh được đào tạo tại nhà hàng truyền thống Nhật Bản “Tsuruya” trong ba năm. Sau đó, ông tiếp quản nhà hàng của gia đình mình “Seiwaso”. Anh cũng tham gia sôi nổi với tư cách là thành viên của Học viện Ẩm thực Nhật Bản (tổ chức phi lợi nhuận), phổ biến thông tin về washoku ở Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Ý, Việt Nam, v.v. Ngoài ra, anh ấy còn dành riêng cho shokuiku, giáo dục ẩm thực cho các thành viên trong xã hội, bao gồm cả trẻ em tập trung vào vị umami.

< Lưu trữ thông tin >

老 舗 料 亭 「京 料理 清和 荘」

Ẩm thực truyền thống của Kyoto Seiwaso

Cái tên Fushimi bắt nguồn từ một từ có nghĩa là “nguồn nước dồi dào” và khu vực này được thiên nhiên ưu đãi với các nhà máy nấu rượu sake. Seiwaso bắt đầu kinh doanh ở Fushimi và nó kỷ niệm 61 năm thành lập vào năm nay. Các món ăn ở Kyoto của họ có đầy đủ các nguyên liệu theo mùa và nước dashi giàu vị umami. Khách hàng có thể thưởng thức các món ăn ngon của mình trong phong cách xây dựng truyền thống của sukiya. Đầu bếp cung cấp các loại rau truyền thống của Kyoto từ các trang trại lân cận và lấy hải sản ngon nhất cũng như các nguyên liệu tươi sống khác tại địa phương và từ khắp nơi trên Nhật Bản.
Trang web nhà hàng