Thông tin vị Umami theo Thực phẩm Trứng và Thịt

Trứng gà

Trứng gà chứa protein chất lượng cao với các axit amin cân đối, cũng như các vitamin (B6, v.v.) cần thiết để chuyển hóa protein bên trong cơ thể. Đây là lý do tại sao, cùng với sữa, trứng gà được gọi là “thực phẩm hoàn chỉnh”. Lòng đỏ trứng chứa hợp chất umami axit glutamic. Lòng trắng trứng chứa hầu hết là protein albumin, chỉ với một lượng nhỏ các axit amin dạng tự do. Kích thước lớn của các protein có nghĩa là chúng không thể nếm được. Trong khi có nhiều cách khác nhau để chế biến trứng, trứng sống, luộc hoặc chiên, trứng là nguyên liệu chính trong nhiều món ngọt.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10? 20

Thịt bò

Có các loại bò Nhật đen, Nhật đỏ, bò sừng ngắn và không sừng trong danh mục bò thịt và 90% danh mục là bò đen Nhật Bản. Shimofuri có kết cấu tan ngay trong miệng và hương vị đậm đà, sang trọng, có nguồn gốc từ lượng chất béo dồi dào. Thịt bò được bán ở chợ sau 20 ngày trưởng thành. Trong 20 ngày này, các enzym của nó sẽ phân hủy protein, sau đó các axit amin bao gồm glutamate tăng lên. Thịt trở nên mềm và ngon. Sukiyaki là một trong những món ăn đặc trưng của Nhật Bản sử dụng tốt vị umami trong thịt bò và rau, nấm và nước tương.

  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 80
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10

Thịt lợn

Con lợn là một con lợn rừng đã được thuần hóa sống ở khu vực từ châu Âu đến châu Á. Trung Quốc có lịch sử ăn thịt lợn lâu nhất. Có rất nhiều món ăn nổi tiếng của Trung Quốc về thịt lợn bao gồm thịt lợn chua ngọt, hui guo rou (thịt lợn nấu chín hai lần), thịt lợn thái hạt lựu và jinhua huotui (thịt nguội). Thịt lợn phi lê đặc biệt có hàm lượng glutamate cao. Nước dùng nấu từ xương heo là một món canh tinh túy giàu vị umami. Hơn nữa, thịt nguội, được làm từ thịt lợn, là một trong những nguyên liệu chính giàu vị umami. Thịt lợn rất giàu inosinate. Kết hợp với các loại rau và gia vị địa phương, các món ăn sử dụng sức mạnh tổng hợp vị umami đã phổ biến ở nhiều quốc gia.

  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 230
  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 10

Chicken

Thịt gà là thịt của những con gà mái rừng đã được thuần hóa. Khoảng 90% gà là gà thịt, được nuôi để làm thực phẩm và nuôi trong 50 ngày. Gần đây, gà sản xuất trong nước hoặc gà có thương hiệu đang trở nên phổ biến. Với hàm lượng chất béo thấp hơn, chúng cũng phổ biến như một loại thực phẩm ăn kiêng. Thịt gà rất giàu inosinate và tốt cho tất cả các món ăn như chiên, ninh và hấp. Có rất nhiều công thức nấu gà sử dụng sức mạnh tổng hợp umami kết hợp rau và gia vị.

  • Hàm lượng inosinate tự nhiên (mg / 100g) : 150 ~ 230
  • Mức glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 20 ~ 50