Thông tin về vị Umami theo thực phẩm

Giăm bông sấy khô, thường được gọi là Prosciutto, với tên gọi của giống Ý, gần đây đang trở nên phổ biến và nhiều loại đang có sẵn trên thị trường. Giăm bông sấy khô, không giống như dăm bông nấu chín, phổ biến hơn, không được làm nóng trong quá trình sản xuất.
Các loại dăm bông sấy khô nổi tiếng nhất trên thế giới là Prosciutto di Parma từ Ý, Jamone Serrano từ Tây Ban Nha và giăm bông Jinhua từ Trung Quốc

Tất cả đều được làm từ thịt lợn, ướp muối, phơi khô và làm chín trong một khoảng thời gian đáng kể. sản xuất dăm bông khô ban đầu được bắt đầu với mục đích bảo quản thịt và phương pháp sản xuất phù hợp với khí hậu của từng vùng đã được hình thành qua nhiều thế hệ. Dưới đây là báo cáo về vị umami được tìm thấy trong một trong những loại thịt nguội khô từ vùng núi của Bán đảo Iberia, Tây Ban Nha.

Thủ tục Điều kiện và thời gian bảo quản Hiệu ứng
Điều trị trước nhiệt độ mát mẻ, 2 ngày Chuẩn bị môi trường hoạt hóa enzim phân giải protein.
Ướp muối nhiệt độ mát mẻ, 1 tháng Chữa bệnh bằng muối. Protein của thịt bắt đầu bị phân giải bởi enzym của thịt.
Bài muối 1 nhiệt độ mát, độ ẩm cao, 2 tháng (mùa đông) Sau khi rửa sạch muối, thịt được giữ ở độ ẩm cao ở nhiệt độ mát sẽ bị nấm mốc. Nấm mốc giúp thịt không bị hỏng và tăng thêm hương vị đặc trưng.
Bài muối 2 nhiệt độ cao hơn độ ẩm thấp hơn khoảng 1 tháng rưỡi (mùa xuân) Quá trình thoái hóa protein và hương vị chín dần trong thịt.
Làm khô nhiệt độ cao, độ ẩm thấp (mùa hè) Mỡ thịt tan ra theo hơi nóng ban ngày và cứng lại với không khí mát lành của đêm. Quá trình lặp lại như vậy thịt sẽ mất dần độ ẩm.
Chín 7 đến 8 tháng đối với sản phẩm nhanh hơn và 18 đến 24 tháng đối với sản phẩm chất lượng cao. Axit amin trong thịt tăng lên và cuối cùng tăng vị umami.

Do đó, giăm bông sấy khô bảo quản tốt ngay cả khi không qua quá trình gia nhiệt vì độ ẩm thấp và nấm mốc có tác dụng ngăn ngừa thối rữa.
Đây là kết quả nghiên cứu của một nhà khoa học người Tây Ban Nha, Tiến sĩ JJ Cordova, về việc làm chín jamon iberico, một loại thịt nguội khô của lợn Iberia.

Biểu đồ cho thấy protein trong thịt lợn bị phân giải bởi enzym phân giải protein thành các axit amin, và glutamate, chất umami, ngày càng tăng. Ví dụ, chúng ta hãy xem xét khí hậu của Badajoz ở vùng núi phía tây Tây Ban Nha gần biên giới với Bồ Đào Nha, một trong những khu vực sản xuất chính của jamon iberico. Trong tháng Giêng nhiệt độ cao nhất là 1 ℃, thấp nhất là 3 ℃, lượng mưa là khoảng 50mm. Trong tháng Tám nhiệt độ cao nhất là 33 ℃, thấp nhất là 17 ℃ và lượng mưa gần như bằng XNUMX: sự khác biệt của nhiệt độ trong ngày là rất lớn và độ ẩm rất thấp. Có thể nói, nhiệt độ thấp và độ ẩm cao vào mùa đông cũng như nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và biên độ nhiệt độ hàng ngày lớn vào mùa hè là mong muốn cho món dăm bông khô có hương vị, giàu umami.

(* : Nhiệt độ thế giới công nghệ Zen

Quy trình làm chín và Glutamate trong thịt nguội khô

Quy trình làm chín và Glutamate trong thịt nguội khô

Chuẩn bị : Nhiệt độ ở 0-4 ℃ trong hai ngày
Ướp muối : Nhiệt độ ở 4 ℃ trong mười lăm ngày
Đăng muối1 : Sau khi rửa sạch muối, nhiệt độ ở 0-4 ℃ độ ẩm tương đối 90 % trong 60 ngày
Đăng muối2 : Tăng nhiệt độ 2-3 ℃ mỗi tuần, giảm độ ẩm tương đối 1-2 % mỗi tuần trong 45 ngày
Làm khô : Nhiệt độ cao, độ ẩm thấp trong 45 ngày
Chín một nửa : 6tháng
Chín hoàn toàn :12 tháng