Thành phần phong phú Umami
Kombu (tảo bẹ)

Kombu là gì?

Kombu là thành phần quan trọng nhất được sử dụng để chế biến món súp Nhật Bản 'dashi'

Kombu thuộc họ tảo nâu được thu hoạch tại các bờ biển của Hokkaido, hòn đảo phía bắc của quần đảo và ở Tohoku, phần đông bắc của đảo chính Honshu. Có nhiều loài tảo khác nhau. Trong số đó, những loại thường được sử dụng cho dashi (món kho Nhật Bản) là ma-kombu, rishiri-kombu và rausu-kombu. Hidaka-kombu được nấu với gia vị và được ăn như một món ăn phụ như kombu ninh hoặc takiawase. Kombu được sử dụng để chế biến nước dùng dashi được trồng trong hai năm và thu hoạch từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX.

Các giống Kombu chính

  • Ma-kombu

    Còn được gọi là yamadashi kombu, giống này có màu nâu nhạt, lá hình nêm.

  • Rausu-kombu

    Các lá mỏng, rộng của rausu-kombu đảm bảo rằng hương vị của nó dễ dàng thoát ra khi làm dashi.

  • Rishiri kombu

    Được thu hoạch từ các hòn đảo trên cùng của Nhật Bản, rishiri-kombu thường được coi là kombu ngon nhất để làm dashi.

  • Hidaka-kombu

    Loại này có đặc điểm là có màu sẫm, mềm và cũng được dùng để nấu ăn.

Kombu được tạo ra như thế nào

Cũng như dashi làm từ các nguyên liệu khác, thời gian để làm kombu dashi ngắn trong khi quy trình làm kombu khô rất khắt khe và tốn nhiều thời gian. Kombu phát triển mạnh ở vùng biển lạnh ngoài khơi Hokkaido ở phía bắc Nhật Bản, có xu hướng sinh sống ở vùng nước sâu khoảng XNUMX đến XNUMX mét và thường mất khoảng hai năm để đạt được mức độ chín cần thiết để thu hoạch. Việc thu hoạch thường chỉ diễn ra trong các tháng mùa hè từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, vào các ngày được xác định hàng năm, và theo truyền thống được thực hiện bởi những người thu hoạch kombu trên thuyền. Các cọc gỗ dài có gắn móc được sử dụng để tách kombu khỏi đáy biển ở gốc.

Ngay sau khi kombu đến đất liền, nó được đặt trên đá để khô. Vào một ngày mùa hè, quá trình này có thể hoàn thành trong bốn hoặc năm giờ. Sau khi khô, kombu được đưa vào trong nhà, hình dạng của từng lớp sương giá được điều chỉnh, và sau đó nó được chuyển đi. Ngoài ra, một số kombu trải qua một quá trình trưởng thành hơn nữa được gọi là kuragakoi (bảo tồn trong hầm). Quá trình này cải thiện hương vị của kombu và loại bỏ mùi rong biển đặc biệt của nó.

Kombu và glutamate

Kombu khô chứa nhiều glutamate chất umami.

Mức độ glutamate tự nhiên Mức độ glutamate tự nhiên Mức độ glutamate tự nhiên

Kombu và Dashi

Kombu kén chọn nhất từng được vận chuyển hết sức cẩn thận từ Hokkaido xa xôi đến Kyoto, cố đô của Nhật Bản đã phát triển rực rỡ trong gần một nghìn năm. Vào thời Heian (794–1185), shojin ryori, một kiểu nấu ăn chay, đã được giới thiệu cùng với những lời dạy của Phật giáo cảnh báo chống lại việc lấy mạng. Các thành phần được sử dụng trong shojin ryori hoàn toàn bao gồm rau và các sản phẩm từ đậu tương - thịt, cá hoặc hải sản không bao giờ được sử dụng. Kombu dashi không thể thiếu để làm tăng hương vị của các loại rau được sử dụng trong shojin ryori. Nước dashi dùng trong ẩm thực Nhật Bản rất dễ làm. Bạn đã bao giờ thưởng thức kombu dashi ở dạng tinh khiết nhất của nó chưa? Nếu bạn chưa có, hãy cắt một miếng kombu, cho vào cốc và thêm nước. Để yên trong khoảng 20 phút. Dashi sẽ bắt đầu chảy ra từ kombu trong vài phút nữa. Thử nó. Một hương vị nhẹ nhàng, tinh tế sẽ lấp đầy miệng của bạn. Điều làm cho dashi trở nên ngon không thể tả là vị umami. Chất umami chính trong kombu dashi là glutamate và aspartate.

Dashi phổ biến nhất sử dụng sự kết hợp của kombu (rong biển tảo bẹ) và katsuobushi (vảy cá ngừ khô), nhưng các thành phần khác được sử dụng để làm dashi là nấm đông cô và niboshi (cá khô nhỏ). Nghề làm nước dùng đã phát triển trong một thời gian dài. Luộc được biết là đã được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản từ thời Jomon (khoảng 13,000–300 TCN), và nước kho từ động vật có vỏ và xương cá được sử dụng để tạo hương vị cho các món ăn khác.

Dashi là gì? Dashi là gì?

Ẩm thực Nhật Bản với vị umami thơm ngon

Vào thế kỷ thứ bảy, một loại dashi sử dụng kombu và katsuobushi đã phát triển. Món này đã được tinh chế hơn nữa và đã trở thành món kho nấu ăn không thể thiếu nhất của Nhật Bản, thường được sử dụng ở hai dạng - ichiban (chính) dashi và niban (phụ) dashi. Mặc dù có vai trò tiềm ẩn, nhưng dashi có thể nói là trái tim của ẩm thực Nhật Bản, không phải vì sự nổi bật của hương vị riêng mà bởi cách nó tăng cường và kết hợp hài hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Bí quyết của ẩm thực Nhật Bản là nghệ thuật nâng cao và hài hòa.

Dashi là gì?

Nhật Bản có rất nhiều loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống, với sự đa dạng về vùng miền, các mùa phân biệt rõ ràng và đất đai màu mỡ. Washoku, ẩm thực Nhật Bản, có truyền thống trân quý mỗi mùa. Với umami, các đầu bếp mang đến hương vị của những nguyên liệu theo mùa đó. Giữ truyền thống, họ cống hiến hết mình cho sự đổi mới. Hãy thưởng thức các món ăn có vị umami của họ.

Umami trong Washoku

Umami là gì?

Umami là vị thứ năm, kết hợp giữa ngọt, chua, mặn và đắng. Đây là những vị độc đáo không thể tạo ra bằng cách trộn lẫn các vị khác và được gọi là vị cơ bản hay vị chính. Umami là một thuật ngữ chung được sử dụng chủ yếu để chỉ các chất kết hợp giữa axit amin glutamate và / hoặc nucleotide inosinate và guanylate, với các khoáng chất như natri và kali.

Dashi là gì

Một thứ gì đó có ngon hay không là một sự đánh giá toàn diện nhưng chủ quan được xác định bởi các yếu tố như hương vị, mùi thơm, kết cấu và nhiệt độ, bên cạnh các yếu tố khác như ngoại hình, màu sắc và hình dạng, cũng như tình trạng thể chất, môi trường xung quanh, nền tảng văn hóa và kinh nghiệm trước đây. Trong số các yếu tố khác nhau, vị umami cân bằng với các vị cơ bản khác (ngọt, chua, mặn và đắng) đóng một vai trò quan trọng trong việc quyết định độ ngon của một món ăn.

Dashi là gì? Umami là gì