“TERRA” “AME” Đầu bếp Hiro Sone's Gừng và Salad dưa hấu với sả Vinaigrette
- Công thức của chuyên gia
Tháng Tám 2020
Món salad mùa hè sôi động này kết hợp từng vị trong số năm vị cơ bản để mang đến một hương vị vừa phức tạp vừa mang lại sức sống. Cà chua, tôm khô và đậu phộng có nhiều vị umami được trộn với dưa hấu ngọt và nước mắm mặn cũng như nước cốt chanh để tạo vị chua sảng khoái và một chút vỏ dưa chuột để tạo vị đắng. Sự kết hợp nhuần nhuyễn của cà chua và nước mắm đã mang đến cho món ăn một hương vị đậm đà không gì sánh được.
“Umami là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc khi tôi nghĩ ra các công thức nấu ăn mới, và nó cung cấp một cơ sở quan trọng khi mang lại hương vị phức tạp và tinh tế của một món ăn. Là một người Nhật Bản đã nâng cao nhận thức về vị umami, việc kết hợp nó vào bữa ăn của tôi là một quá trình tự nhiên đối với tôi. Trong các nhà hàng của tôi hiện tại, chúng tôi sử dụng ba loại nước mắm khác nhau. Nước mắm đã được sử dụng ở Ý từ thời La Mã, và chúng tôi hiện đang sử dụng nước mắm Ý này cùng với nước sốt của Việt Nam và Thái Lan. Tôi hy vọng rằng trong tương lai, sẽ có nhiều người hiểu rõ hơn về vị umami và vai trò của nó trong ẩm thực ”.
■ Thành phần(Cho 4 người)
< Cho tôm gừng >
- Nước 2L
- 1 củ hành tây nhỏ (khoảng 6 oz.), Xắt mỏng
- 1/3 chén gừng cắt lát mỏng
(khoảng 1 1 / 4oz.) - 1 tép tỏi đập dập
- 3 muỗng canh giấm gạo
- 5 muỗng canh kosher muối hoặc 3 muỗng canh muối
- 12 con tôm trong vỏ, khoảng 1 oz.
từng, tĩnh mạch được loại bỏ
< Đối với dầu giấm >
- 4 muỗng canh nước cốt chanh mới vắt
(khoảng hai quả chanh) - 1 muỗng cà phê sả băm
- 1 muỗng cà phê tôm khô đập dập và băm nhỏ
- Nước mắm 2
- 1/2 muỗng cà phê gừng băm
- Nhúm ớt thái nhỏ
- 1 / 2 đường
< Đối với món salad >
- 1/2 quả dưa hấu nhỏ không hạt,
bỏ vỏ và cắt thành hình khối 1 1/2 ” - 2 quả cà chua gia truyền nhỏ, cắt miếng vừa ăn
Dày 1/2 inch - 1 muỗng canh hành tím, cắt lát mỏng
- 1 quả dưa chuột Nhật hoặc
1/2 quả dưa chuột
(bỏ hạt, cắt lát mỏng) - 4 nhánh ngò
- 4 nhánh húng quế
- 2 muỗng cà phê đậu phộng, nướng và cắt nhỏ
■ Phương pháp
- 1. Trước khi vừa đủ để tôm nguội, cho tất cả các nguyên liệu gừng tôm trừ tôm vào nồi nước sốt không gỉ và đun trong khoảng 10 phút.
- 2. Cho tôm vào đun trên lửa lớn và đun nhỏ lửa 10 giây, sau đó để ráo.
- 3. Chuyển tôm sang chảo giấy và để nguội.
- 4. Sau khi tôm nguội hoàn toàn, cẩn thận bóc sạch vỏ. Bỏ vỏ. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín tôm cho đến khi dùng.
- 5. Trong một bát trộn nhỏ, trộn đều tất cả các nguyên liệu làm giấm với nhau. Để qua một bên.
- 6. Trộn các nguyên liệu khác cho món gỏi cùng với tôm gừng. Nhẹ nhàng đổ dầu giấm và trộn salad.
Hồ Sơ
Hiro Sone
Người chiến thắng giải thưởng Đầu bếp xuất sắc nhất của Tổ chức James Beard tại California năm 2003 và là đầu bếp Nhật Bản đầu tiên có hai nhà hàng đạt sao Michelin chắc chắn đã đi một chặng đường dài kể từ khi bắt đầu làm việc tại trang trại trồng lúa Nhật Bản của gia đình mình, nhưng ẩm thực của ông vẫn thể hiện sự tôn kính đối với rất tôn trọng thức ăn mà anh ấy đã đạt được ở đó. Sau khi đi từ trường ẩm thực ở Osaka, Nhật Bản đến bếp nhà hàng Pháp và Ý ở Tokyo, đầu bếp Hiro Sone cuối cùng đã làm việc trong nhà bếp của Wolfgang Puck nổi tiếng. Khi đang tập luyện tại Hollywood Spago, để chuẩn bị cho việc khai trương Tokyo Spago, Sone đã gặp vợ tương lai và đối tác kinh doanh Lissa Doumani. Vài năm sau, cặp sao mở nhà hàng Terra ở Thung lũng Napa trước sự tán thưởng nhiệt liệt. Vào tháng 2005 năm XNUMX, họ mở Ame tại San Francisco.