Thông tin về vị Umami theo thực phẩm

Kimchi (còn được đánh vần là kimchee) là một trong những món ăn truyền thống của Hàn Quốc ngâm với gia vị cay và gần đây đang rất được yêu thích trên thị trường thực phẩm trên toàn cầu.

Phần dưới đây mô tả cách làm kim chi bằng cải thảo napa (cải thảo), một loại rau chính để làm kim chi: đầu tiên, ngâm napa với muối; kết hợp các nguyên liệu làm gia vị như tôm hoặc mực đã ướp muối và lên men, tỏi, gừng, lá hẹ, táo, ớt đỏ, muối và đường; lấp đầy gia vị kết hợp giữa mỗi lớp lá napa; để napa dày dặn trong hộp kín hơn qua đêm.

Bây giờ, chúng ta hãy xem xét vị umami trong kim chi.

Biểu đồ cho thấy sự so sánh về lượng axit amin trong napa; Kim chi tươi (xanh), thương mại hóa tại Đảo Jeju, Hàn Quốc (Hồng), một nhà hàng làm kim chi bằng cách sử dụng hải sản ướp muối và lên men trong gia vị tại Thành phố Seogwipo, Đảo Jeju (màu vàng) và kim chi tự làm không có hải sản tại một ni viện Phật giáo ở Thành phố Sangju, tỉnh Bắc Gyeongsang, Hàn Quốc (Màu xám). Trong số các loại rau, napa rất giàu vị umami: 100g napa chứa 94mg glutamate. Trong ba loại kim chi, glutamate, praline và alanin nổi bật trong số các axit amin tự do. Kim chi tại ni viện ở Sangju không có hải sản do giáo lý nhà Phật. Sản phẩm thương mại hóa tại đảo Jeju và kim chi của quán ở Seogwipo có nhiều axit amin hơn napa tươi và kim chi của tu viện, điều này ngụ ý rằng các thành phần lên men trong gia vị có liên quan đến kết quả. Vì vậy, napa kimchi là món ăn tận dụng tối đa vị umami trong rau củ và các sản phẩm lên men trong gia vị.

(Lưu ý: vì phân tích này không sử dụng cùng một loại rau làm mẫu, nên dữ liệu về lượng chỉ nên được coi là dấu hiệu.)

Axit amin miễn phí trong Kimchi

Axit amin miễn phí trong Kimchi
Kim chi : Kaneko Kentaro et al., Science of cookery vol.1 16-27 1991
Napa : Toshiko Kikuchi và những người khác, Bản tin Khoa Khoa học Nội địa, Đại học Phụ nữ Tỉnh Hiroshima số 20, 65-77 1984