Thông tin về vị Umami theo thực phẩm

Thông tin về vị Umami theo FoodTomatoes

Trong số nhiều loại thực phẩm thực vật cung cấp vị umami theo truyền thống phương Tây, cà chua được coi là quan trọng nhất. Hương vị 'thịt tròn đầy, đầy đặn' hấp dẫn của nó đến từ lượng glutamat nặng của nó, và hương vị này được củng cố bởi màu đỏ thẫm độc đáo của nó, màu máu vốn là bản chất của đời sống động vật. Chủ đề umami vẫn không đổi, mặc dù cách thể hiện nó khác nhau giữa các nền văn hóa. Bắt đầu từ châu Á với đậu nành lên men, di cư qua Anh với quả óc chó và nấm và nổi lên thành công với cà chua trong nước sốt cà chua của Mỹ, bằng chứng về xu hướng khai thác thực phẩm giàu glutamate trên toàn thế giới để làm gia vị và gia vị là rất rõ ràng.

Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 246

Cà chua chứa hàm lượng cao axit glutamic cung cấp vị umami, và khi quả chín thì hàm lượng này sẽ tăng lên. Có nhiều công thức sử dụng cà chua chín, đỏ tươi để làm nước sốt cà chua đơn giản bằng cách cho hành tây và rau thơm vào cà chua nấu chín. Tuy nhiên, hầu hết các công thức này đều bao gồm việc lọc bỏ vỏ cà chua bằng nước sôi và bỏ hạt.

Mức độ glutamate trong cà chua

Mức độ glutamate trong cà chua

Tuy nhiên, Heston Blumenthal, chủ sở hữu và đầu bếp của nhà hàng Fat Duck ba sao Michelin ở Anh, bắt đầu đặt câu hỏi về cách loại bỏ hạt này, và đã viết một bài báo học thuật về chủ đề này cùng với các nhà khoa học tại khoa khoa học thực phẩm của Đại học Reading. ở Anh. Ở đây, chúng tôi phác thảo các kết quả nghiên cứu của ông.

Đo nồng độ axit glutamic trong phần bên ngoài và bên trong của cà chua

  • Mẫu vật:

    Mười bốn loại cà chua bao gồm bốn loại cà chua salad, sáu loại cà chua non, ba loại cà chua mận và một loại cà chua thịt bò đã được phân tích. Trong tất cả các trường hợp, vỏ được trụng qua nước sôi, phần bên ngoài và bên trong (bao gồm cả hạt) được tách ra và cắt nhỏ từng phần.

  • Phân tích:

    1) Mức độ axit amin tự do, nucleotit, v.v. được đo.

    2) Những người tham gia hội thảo đã tiến hành đánh giá hương vị và đặc điểm hương vị của phần bên ngoài và bên trong của cà chua.

  • Kết quả :

    1) Đồ thị trên cho thấy kết quả phân tích chất unami axit glutamic. Rõ ràng là phần bên trong của cà chua có hàm lượng axit glutamic cao hơn.

    2) Những người tham gia hội thảo quyết định rằng phần bên trong của cà chua có dư vị umami mạnh hơn phần bên ngoài (chênh lệch đáng kể 5%).

    Nước sốt cà chua thường được phục vụ với thịt hoặc cá, có chứa vị umami cung cấp axit inosinic nucleotide. Do đó, axit glutamic của cà chua kết hợp với axit inosinic để tạo ra hiệu ứng cộng hưởng vị umami, làm tăng cảm giác vị umami một cách đáng kể. Trong bối cảnh này, việc cho phần bên trong của cà chua vào nước sốt dường như còn quan trọng hơn. Vì vậy, khi tự làm nước sốt cà chua, hãy nhớ đừng vứt hạt đi và hãy tận dụng chúng nhé!

(*) J. Nông nghiệp. Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. Sự khác biệt về Hàm lượng Axit Glutamic và 5'-Ribonucleotide giữa Thịt và Bột của Cà chua và Mối liên hệ với Vị Umami 

Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young và Donald S. Mottram * Khoa Khoa học Sinh học Thực phẩm, Đại học Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Vương quốc Anh và Nhà hàng The Fat Duck, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Vương quốc Anh

Mức độ axit glutamic được tìm thấy trong các phần bên ngoài và bên trong của cà chua

Mức độ axit glutamic được tìm thấy trong các phần bên ngoài và bên trong của cà chua