Thông tin về vị Umami theo Thực phẩm từ sữa và các sản phẩm lên men

Natto (đậu nành lên men) (itohiki)

Một sản phẩm thực phẩm lên men được tạo ra bằng cách thêm vi khuẩn natto vào đậu nành hấp, nó có độ nhớt và mùi thơm độc đáo. Ngoài việc giàu vitamin B2 và K xây dựng xương, Natto cũng có nhiều lợi ích sức khỏe khác. Ngoài việc dùng để trộn với nước tương và mù tạt, natto còn được dùng trong súp natto miso, các món xắt nhỏ và các món chiên.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 140

Nampla (nước mắm)

Một loại nước mắm sản xuất tại Thái Lan. Nó có liên quan tới các loại gia vị n ?? cm? M ở Việt Nam và hàng hiên ở Philippines. Cá được ngâm với muối, và có các loại màu nâu vàng, nâu đỏ và nâu sẫm của chất lỏng lên men xuất hiện. Nước mắm rất giàu axit amin từ protein động vật của cá được phân hủy. Tuy nhiên, axit inosinic có trong cá gần như bị phá vỡ hoàn toàn và biến mất trong quá trình lên men.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 950

sốt hàu

Ở Trung Quốc, có một loại gia vị gọi là haoshi được làm từ hàu luộc với muối và phơi nắng. Chất lỏng được làm nóng và cô đặc, với bột mì, tinh bột, đường, hương liệu và caramel được thêm vào. Đây là một loại gia vị lỏng đã qua chế biến của Trung Quốc. Nó chứa một lượng cực lớn axit glutamic hợp chất umami. Hiệu ứng tổng hợp được tạo ra bằng cách nêm thịt hoặc cá với hợp chất unami inosinic axit với nước sốt này làm cho các món ăn ngon hơn. Đây là một loại gia vị thiết yếu trong ẩm thực Trung Quốc.

  • Mức độ glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 900

Nước tương

Một loại gia vị lỏng được khử trùng bằng nhiệt được tạo ra bằng cách kết hợp nấm mốc tane-koji với đậu nành và lúa mì để tạo thành mạch nha gạo, sau đó thêm nước muối và chiết xuất chất lỏng “moromi” đã lên men. Hợp chất tạo mùi thơm được lên men methionine. Nước tương có chứa nhiều hợp chất umami axit glutamic. Đây là một trong những loại gia vị cơ bản của Nhật Bản. Nước tương được phân thành năm loại theo tiêu chuẩn JAS: Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro và saishikomi.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 400? 1700

Miso

Một loại gia vị được làm chủ yếu từ đậu nành, được trộn với mạch nha gạo và muối, sau đó lên men. Protein trong đậu nành được phân hủy bằng quá trình lên men thành các axit amin, và miso chứa một lượng lớn axit glutamic hợp chất umami. Đây là một loại gia vị cần thiết cho ẩm thực Nhật Bản ngang hàng với nước tương. Có nhiều loại miso. Tùy thuộc vào loại mạch nha gạo, miso được phân loại thành kome miso, mugi miso, hoặc mame miso. Trong số đó, kome miso chiếm khoảng 80% tổng sản lượng. Tùy thuộc vào lượng muối, miso được chia thành amami miso (hàm lượng muối 5-7%), amakuchi miso (hàm lượng muối 7-13%), và karakuchi miso (12-14%). Và miso được phân loại thêm tùy thuộc vào màu sắc của nó.

  • Hàm lượng glutamate tự nhiên (mg / 100g) : 200? 700