Khu vực Cyubu AREA_NAME PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, cá đuôi vàng mùa đông được thu hoạch từ Biển Nhật Bản, nổi tiếng là béo. Đuôi vàng được ướp muối và đặt giữa một khe cắt thành củ cải mùa đông. Củ cải và củ cải vàng được lên men bằng nấm mốc koji (aspergillus oryzae) và amazake, một loại sền sệt ngọt tự nhiên được làm từ nấm mốc koji. Kiểu sushi này được gọi là narezushi và là một trong những kiểu sushi đầu tiên. Narezushi có trước Edomae sushi mà ngày nay đã phổ biến trên khắp thế giới.

Kaburazushi được làm vào mùa đông ở vùng có khí hậu lạnh giá của vùng Hokuriku. Nhiệt độ mùa đông lạnh hơn sẽ làm chậm quá trình lên men làm cho sushi dần già đi. Kaburazushi đã được công nhận là một món ăn ngon của Kanazawa từ thời Edo (1603-1868). Trước đây, người ta thường làm kaburazushi ở nhà và các loại cá khác ngoài cá đuôi vàng có thể được sử dụng như cá thu saba. Mỗi hộ gia đình có công thức riêng mà họ tự hào và kaburazushi là của bạn bè.

Kaburazushi thường được phục vụ vào ngày đầu năm mới. Nhiều siêu thị sẽ bán bánh koji-mold và amazake vào mùa này. Quận Toyama lân cận cũng có văn hóa ăn kaburazushi. Khi kaburazushi già đi, sushi sẽ có một chút chua từ quá trình lên men lactic. Đuôi vàng muối có vị umami đậm đà. Món ăn là sự cân bằng của muối, axit và vị umami. Nó có một hương thơm sống động độc đáo, là một đặc điểm riêng của các món ăn lên men.

RECIPE_HEADEND