Văn hóa Umami trên khắp thế giới | Trung tâm thông tin Umami

Có rất nhiều loại gia vị và thực phẩm truyền thống trên thế giới. Hầu hết chúng đều được lên men, sấy khô hoặc ướp muối với mục đích bảo quản được lâu. Trong quá trình này, glutamate và các chất umami khác tăng lên và tạo thêm sự phong phú cho món ăn. Ở đây, chúng tôi giới thiệu một số nguyên liệu giàu vị umami được người dân địa phương yêu thích.

Thực phẩm được làm bằng cách lên men các loại đậu hoặc ngũ cốc Được sử dụng ở dạng sệt hoặc lỏng
Thực phẩm được làm bằng thủy sản lên men Được sử dụng ở dạng sệt hoặc lỏng
Những thức ăn khác
Các khu vực nơi cà chua được sử dụng như một thực phẩm chính trong nấu ăn

Gia vị lên men kiểu Á

Các loại gia vị lên men khác nhau có thể được tìm thấy trên khắp thế giới. Các loại nước chấm cá như Num Pla ở Thái Lan và Nuoc Mum ở Việt Nam, cùng với một loạt các sản phẩm lên men đặc trưng là miso và nước tương, từ lâu đã được sử dụng và đánh giá cao ở các nước châu Á. Gia vị lên men được tạo ra bằng cách thêm muối vào cá, đậu, ngũ cốc, v.v. và để chúng lên men. Trong quá trình lên men, protein được phân hủy thành các axit amin cấu thành của chúng, và một loại gia vị có chứa một lượng lớn glutamate được tạo ra. Đặc biệt ở các nước châu Á có truyền thống trồng lúa nước, việc nấu nướng hàng ngày mà không cho thêm gia vị là điều không tưởng. Đây là đặc điểm riêng của các quốc gia nơi gạo trắng, rau và cá là chế độ ăn chủ yếu. Chế độ ăn dựa trên gạo và các dạng umami đơn giản có mối liên hệ rất chặt chẽ với nhau.

Thực phẩm lên men ở La Mã cổ đại

Trong suốt thời kỳ Đế chế La Mã cổ đại, nước sốt cá lên men được gọi là garum và rượu mì được sử dụng làm gia vị. Những thành phần này cũng quan trọng không kém rượu vang và dầu ô liu. Chúng được sản xuất theo cách tương tự như các loại gia vị lên men ở Đông Nam Á, với các loại cá như cá mòi và cá thu được ướp muối và lên men. Đặc biệt, garum màu hổ phách được chiết xuất đầu tiên từ quá trình lên men được đánh giá cao nhất. Cuốn sách 'Apecius Cookbook' nổi tiếng của La Mã Cổ đại chứa đựng nhiều công thức nấu ăn mà trong thời kỳ không có đường hoặc muối, garum thường được sử dụng. Người ta có thể nói rằng garum được đánh giá cao như một loại gia vị kết hợp vị ngọt và vị mặn. Việc sử dụng garum đã biến mất cùng với Đế chế La Mã, tuy nhiên nước sốt và nước sốt cá cơm có thể được coi là đối tác hiện đại của nó.

Vị umami của cà chua lan tỏa khắp thế giới

Cà chua, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được đưa đến châu Âu khi Columbus phát hiện ra lục địa này. Có vẻ như ban đầu chúng được sử dụng cho mục đích y học, nhưng ở Ý, chúng đã được đánh giá lại và được sử dụng như một loại thực phẩm, tạo thành cơ sở của nhiều món ăn và hiện là một thành phần không thể thiếu của ẩm thực Ý. Ở Anh, Nước sốt Worcester được làm từ cà chua và nhiều loại rau khác, và cuối cùng nó đã được xuất khẩu sang Mỹ, cùng với nước sốt cà chua và bột nhão, nơi sản xuất nhiều loại thực phẩm chế biến như tương cà và tương ớt. Ngày nay, cà chua là một trong những loại rau được sản xuất rộng rãi nhất trên hành tinh và vị umami của chúng được đánh giá cao trên toàn thế giới.

Gia vị Anh giàu vị Umami

Vào ngày 8 tháng 2008 năm 40, trong chuyến thăm Nhật Bản, hai đầu bếp hàng đầu đang làm việc tại Vương quốc Anh, Claude Bosi (Hibiscus, London) và Sat Bains (Nhà hàng Sat Bains có phòng, Nottingham), đã đồng ý tham gia một lớp giáo dục về chế độ ăn uống, tập trung vào umami và được thực hiện hoàn toàn bằng tiếng Anh, dành cho XNUMX học sinh trung học năm thứ hai tại trường trung học thành phố Hiyoshigaoka ở Kyoto. Mỗi đầu bếp đều dạy học viên công thức chế biến món ăn giàu vị umami mang hương vị đặc trưng của Anh. Món ăn của Claude là “Bánh mì nướng phô mai với sốt Lea & Perrins”, với Sat chuẩn bị “Thịt lợn xào với Marmite”

Thành phần	Mức axit glutamatic tự do（mg/100g）

Parmigiano Regianno	1680
Phô mai Cheddar（Ủ 4 tháng）	78
Sốt Lea & Perrins（Sản phẩm thông thường）	34
Marmite	1960

Gia vị Anh giàu vị Umami

Biểu đồ này cho thấy mức độ umami (axit glutamatic tự do) được tìm thấy trong nước sốt Parmesan, Cheddar và Lea & Perrins được sử dụng trong "Cheese on Toast" của Claude và Marmite được sử dụng trong "Thịt lợn xào với Marmite" của Sat.
Phô mai Parmesan là một trong những thực phẩm giàu vị umami nhất trên thế giới, với 1680mg glutamate tự do trên 100g. Đối với pho mát Cheddar (trưởng thành trong bốn tháng), điểm số là 78mg / 100g, đối với Lea & Perrins là 34mg / 100g, trong khi Marmite - một loại gia vị cô đặc cao - được ghi là 1960mg cho mỗi 100g.
Nước sốt Lea & Perrin được sử dụng trong “Cheese on Toast” của Claude là một thương hiệu của nước sốt Worcestershire, một loại nước sốt lỏng, nhẹ được sử dụng để tạo hương vị. Lea & Perrins mà Claude mang theo đặc biệt từ Vương quốc Anh là phiên bản giới hạn, pha trộn dành cho người trưởng thành, nhưng phiên bản thông thường được tìm thấy ở khắp các hộ gia đình ở Anh và có mặt ở khoảng 100 quốc gia trên thế giới (* 1). khuyến khích học sinh tự mình thử một chút hương vị của Lea & Perrins, mà các học sinh mô tả khác nhau là “chua” và “cay”. Tuy nhiên, sau khi nhỏ một vài giọt lên trên lớp phô mai trên bánh mì nướng, các sinh viên sớm phát hiện ra rằng phô mai và nước sốt Lea & Perrins kết hợp cực kỳ tốt với nhau, mỗi thứ lại tăng thêm vị umami.
Mặt khác, Sat sử dụng Marmite, một loại gia vị dính, màu nâu sẫm được làm từ men và chiết xuất thực vật. Nó được ra mắt lần đầu tiên ở Anh cách đây một thế kỷ, và ngày nay thường được phết lên bánh mì và bánh quy giòn, cũng như được sử dụng để tăng cường các món thịt và cá, như Sat đã trình bày trong công thức của mình (* 2). cho hương vị đậm đà, thơm của thịt lợn áp chảo, chắc chắn đã được các sinh viên yêu thích. Sat sau đó yêu cầu mỗi học sinh thử một lượng nhỏ Marmite của riêng mình - mà họ mô tả là "cường độ cao" và ".... wow". “Marmite có một hương vị thực sự độc đáo,” Sat giải thích, “và người Anh có xu hướng yêu thích hoặc ghét nó, nhưng chúng ta phải nhớ rằng nó chủ yếu là một loại gia vị, vì vậy bạn có thể sử dụng nó như một phần của món ăn để tạo ra vị umami đã có mặt trong các thành phần khác ”.

(* 1) Trang chủ sản phẩm nước sốt Worcestershire (Lea & Perrins).
(* 2) Trang chủ sản phẩm Marmite (Unilever UK Limited).
(* 3) Nấu chân không: một kỹ thuật trong đó thực phẩm sống được đặt trong túi, có hoặc không có gia vị / gia vị, và nấu ở nhiệt độ thấp trong nước nóng, sau đó được phục vụ.
(* 4) Nếu dùng thịt sườn sống, nêm muối và tiêu, xào kỹ cho đến khi chín hẳn.