Umami gốc thực vật từ Nhật Bản: Đầu bếp Hitoshi Arai của Tempura Tenko ở Tokyo cho chúng tôi biết về nước chấm Tempura gốc thực vật của anh ấy.

Tenko phục vụ tempura “Edomae”. Điều đó có nghĩa là sử dụng càng nhiều nguyên liệu được đánh bắt ở vịnh Tokyo càng tốt. Vì vậy, nước chấm truyền thống hoàn toàn không sử dụng Kombu từ miền Bắc mà chỉ sử dụng Katsuobushi địa phương, cá ngừ bào khô - một lượng khổng lồ 80g Katsuobushi trên 1 lít nước - và được ninh từ từ, không bao giờ đun sôi.

Cha của Đầu bếp Arai, người đã thành lập Tenko, chưa bao giờ sử dụng Kombu hay Shiitake khô nhưng Đầu bếp Arai đã quyết định sử dụng cả hai để làm nước chấm có nguồn gốc từ thực vật của mình vì: “Tôi tình cờ biết đến vị Umami tại một hội nghị ẩm thực ở Hoa Kỳ”. 

Glutamate từ Kombu và Inosinate từ nấm khô cùng nhau tạo ra tác dụng hiệp đồng Umami và tạo ra nguồn gốc thực vật tốt. Nấm khô có vị Umami mạnh hơn Katsuobushi nên không cần dùng nhiều.?

Đầu bếp Arai cũng cho biết dầu để chiên Tempura sẽ ngon hơn sau khi nó được sử dụng vì hương vị của các nguyên liệu ngấm vào dầu. “Khi bạn biết được thành phần Umami của từng nguyên liệu, việc nấu nướng sẽ càng trở nên hấp dẫn hơn!”

Trong bài viết tiếp theo, Chef Arai sẽ cho chúng ta thấy món Tempura không lãng phí của mình.

Tempura Tenko,Đầu bếp Hitoshi Arai Phần 1

Tempura Tenko,Đầu bếp Hitoshi Arai Phần 3