2013 Tháng Giêng

Tiến sĩ Harold McGee là một trong những nhà văn thực phẩm nổi tiếng nhất với nền tảng khoa học và lòng nhiệt thành với thực phẩm. Nhân cơ hội được tham dự Hội nghị thượng đỉnh Umami ở San Francisco năm 2008, Trung tâm Thông tin Umami đã liên tục liên hệ với ông.

Bài viết của anh ấy để giới thiệu vị umami và MSG cho những người theo dõi của mình đã giúp ích rất nhiều trong việc truyền bá thông tin cập nhật và chính xác về vị umami trên toàn thế giới. Năm 2010, chúng tôi đã hỗ trợ anh ấy tham gia chương trình Học bổng Ẩm thực Nhật Bản tại Kyoto, nơi anh ấy mở rộng kiến ​​thức và niềm yêu thích của mình về ẩm thực và văn hóa Nhật Bản. Lần này, trong chuyến thăm đầu tiên đến Tokyo, anh ấy đã có cơ hội trải nghiệm 'kokumi' tại các phòng thí nghiệm của Ajinomoto và gửi cho chúng tôi một báo cáo để chia sẻ những ấn tượng và suy nghĩ của anh ấy.

'Kokumi' là gì? Mùi vị và độ ngon của thực phẩm thường được thể hiện bằng năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami. Tuy nhiên, đồng thời, sự phát triển của một tác nhân hoặc chế phẩm có khả năng truyền 'kokumi' vào thực phẩm đã được mong muốn. 'Kokumi' có nghĩa là một hương vị không thể được biểu thị bằng năm vị cơ bản, và cũng bao gồm các vị bên lề của các vị cơ bản, chẳng hạn như độ đặc, độ tăng trưởng (hoặc độ ngon miệng), liên tục và hài hòa.

Các bài liên quan:
Bài báo về Hội nghị thượng đỉnh Umami ở San Francisco

Bài giảng của Tiến sĩ McGee ở Kyoto

"Cuối cùng thì" Kokumi "!"

Lần đầu tiên tôi nghe nói về cảm giác hương vị được gọi là 'kokumi' vào khoảng năm năm trước thông qua các ấn phẩm của Thomas Hofmann, một nhà hóa học hương vị tại Đại học Kỹ thuật Munich. Giáo sư Hofmann cho rằng thuật ngữ này là do một nghiên cứu năm 1990 của Yoichi Ueda và các đồng nghiệp của ông tại Ajinomoto, người đã phát hiện ra rằng nước chiết xuất từ ​​tỏi ảnh hưởng đến hương vị của súp và các dung dịch thử nghiệm. Hiệu ứng này không phải là một hương vị đặc biệt của riêng nó, mà là sự gia tăng các phẩm chất mà Tiến sĩ Ueda gọi là "tính liên tục, độ ngon miệng và độ dày", cũng như tăng cường tổng thể vị ngọt, độ mặn và vị umami.
Giáo sư Hofmann sử dụng mô tả tương tự về các hợp chất 'kokumi' mà ông đã tìm thấy và nghiên cứu trong pho mát và đậu khô, cũng như các thuật ngữ "độ phức tạp" và "độ bền lâu".
Những mô tả này hơi mơ hồ, chắc chắn ít cụ thể hơn "ngọt" hoặc "mặn" hoặc "chua", vì vậy tôi chỉ có thể hình dung tác dụng tăng cường hương vị chung này. Và tôi rất vui khi có cơ hội trải nghiệm trực tiếp khi đến thăm bộ phận nghiên cứu của Ajinomoto tại Kawasaki vào tháng XNUMX năm ngoái.
Tiến sĩ Kumiko Ninomiya đã vui lòng sắp xếp để tôi tìm hiểu về những phát triển mới nhất trong nghiên cứu về 'kokumi', và sau đó nếm thử tác dụng của nó trong năm loại thực phẩm khác nhau. Mỗi món ăn được trình bày theo hai phiên bản: một công thức "kiểm soát" tiêu chuẩn và cùng một công thức tiêu chuẩn mà chất 'kokumi' đã được thêm vào. Chất này là một phân tử peptit bao gồm ba axit amin cụ thể (glutamine, valine và glycine), mà tôi được biết là chất 'kokumi' mạnh nhất được biết đến cho đến nay, và được thêm vào với số lượng rất nhỏ, từ 2.5 đến 20 phần phần triệu thức ăn. (Để so sánh, muối và bột ngọt có ảnh hưởng đến hương vị đáng kể ở khoảng 1000 phần triệu).

Năm loại thực phẩm là sốt cà chua, khoai tây chiên vị pho mát, bánh quy bơ, bánh quy quế và sô cô la. Đối với tôi, sự khác biệt về hương vị là lớn nhất đối với nước sốt cà chua và khoai tây chiên, ít rõ ràng hơn ở các món ngọt. Cách đơn giản nhất để mô tả các hiệu ứng là nói rằng chỉ với một loại phân tử được thêm vào công thức nấu ăn, tôi sẽ có nhiều thứ hơn trong miệng.

【Công thức nếm thử: Sốt cà chua (với 5 ppm γ-Glu-Val-Gly）, Khoai tây chiên vị pho mát (với 10 ppm γ-Glu-Val-Gly), Bánh quy bơ ít béo (với 20 ppm γ-Glu-Val) -Gly）, Bánh quy quế (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), Sô cô la sữa (20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

Các hương vị dường như được khuếch đại và cân bằng, như thể điều khiển âm lượng và đã được bật lên và bộ cân bằng được bật. Chúng dường như bằng cách nào đó bám vào miệng tôi - một cảm giác xúc giác - và tồn tại lâu hơn trước khi biến mất. Và những ảnh hưởng mở rộng đến hương thơm cũng như mùi vị, mặc dù tôi tưởng tượng gián tiếp thông qua các hiệu ứng vị giác.

Khá đáng chú ý! Và một hiện tượng mà các đầu bếp và nhà sản xuất thực phẩm chắc chắn sẽ muốn biết nhiều hơn và khai thác hiệu quả hơn. Tất nhiên họ đã khai thác nó từ lâu mỗi khi họ sử dụng các loại thực phẩm giàu hợp chất 'kokumi', mà ngày nay chúng ta biết bao gồm tỏi và hành, sò điệp tươi và khô, pho mát lâu năm và nước sốt cá. Nhưng cũng giống như vị umami, một hương vị mà con người luôn thưởng thức nhưng chỉ mới được công nhận là một cảm giác cụ thể gần đây, chúng ta càng nhận thức rõ hơn về cảm giác vị, chúng ta càng có thể tinh chỉnh và thưởng thức chúng.

Harold McGee
25 tháng mười một 2012