tháng 2013

"Umami, được phát hiện ở Nhật Bản", vị cơ bản thứ năm sau "ngọt", "chua", "mặn" và "đắng", đã và đang thu hút rất nhiều sự chú ý của UMAMI trên khắp thế giới. Các đầu bếp và đầu bếp ở thế giới phương Tây cũng rất quan tâm đến vị umami. Nắm bắt cơ hội này, Trung tâm Thông tin Umami (NPO) đã tổ chức buổi thuyết trình về vị umami tại Culinary Institute of America ở Mỹ, một trường đào tạo ẩm thực chuyên nghiệp với hơn 60 năm lịch sử dẫn đầu thế giới về giáo dục văn hóa ẩm thực và kỹ thuật nấu nướng. Bài giảng được trao cho 160 sinh viên và các khoa tại khuôn viên Hyde Park (NY), bao gồm kiến ​​thức đúng đắn về umami, các thành phần thực phẩm giàu umami và các công thức để mang lại vị ngon nhất của umami, với sự trợ giúp của Học viện Ẩm thực Nhật Bản (NPO) .

Đầu tiên, Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, Giám đốc Trung tâm Thông tin về vị umami, đã có một bài giảng về những kiến ​​thức cơ bản của vị umami, bao gồm lịch sử phát hiện ra vị umami, các chất vị umami, các thành phần thực phẩm giàu vị umami và chức năng của vị umami, với một số hiểu biết khoa học và nếm súp cà chua và rau như đã giới thiệu trong phần "Nếm vị Umami" trên trang chủ của Trung tâm.

Tiếp theo, Messrs. Motokazu Nakamura và Hideki Shimoguchi nói về "dashi và umami của ẩm thực Nhật Bản." Trước bài giảng, một video đã được trình chiếu để giải thích về quy trình sản xuất và các tính năng của một loại nước dashi sử dụng "kombu (tảo bẹ)" và "katsuobushi (vảy cá ngừ khô)" và giúp khán giả hiểu được hai nguyên liệu cần thiết cho món dashi của Nhật Bản.

Trong phần trình diễn nấu ăn, họ đã giải thích và trình bày về cách lấy ichiban-dashi từ kombu và katsuobushi. Tất cả những người tham gia đã nếm kombu-dashi, katsuo-dashi và ichiban-dashi, và thực sự nhận ra tác dụng tổng hợp của vị umami của những loại dashi đó.

Sau đó, những người tham gia nếm thử hai phiên bản Chawan-mushi (mãng cầu trứng hấp mặn) và Ohitashi (cải bó xôi ướp với sốt xì dầu) có hoặc không có dashi, và cũng có thể thử món sashimi và kobujime (ướp trong kombu). Do đó, họ có thể tự mình trải nghiệm tầm quan trọng và chức năng của vị umami trong các món ăn.

Khi hai đầu bếp chế biến món "Chawan-mushi với thịt cua" và "bào ngư và tôm hùm sống thái lát", kèm theo lời giải thích về đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản, các sinh viên đã khen ngợi họ vì món ăn hoàn thiện đẹp mắt.

Trong phần cuối của bài giảng, ông Herve Courtot đã nấu các món ăn làm nổi lên vị umami của các nguyên liệu. Đầu tiên, anh ấy chuẩn bị miso khô thăn bò với khoai tây chiên kombu, nấm cục yuzu. Với những giai thoại của riêng mình, ông nhấn mạnh tầm quan trọng của vị umami trong các món ăn và tuyên bố rằng các nguyên liệu giàu vị umami của Nhật Bản cũng có thể được áp dụng cho các món ăn phương Tây. Anh ấy tiếp tục trình diễn của mình với langoustine rang, cỏ dại và cà chua trộn với bọt Roquefort ở bên cạnh. Anh ấy thú nhận rằng anh ấy đã sử dụng nguyên liệu umami trong các món ăn phương Tây, nhưng không nhận ra vị umami. Khán giả khám phá lại rằng vị umami là phổ biến.

Trong phần hỏi đáp sau bài giảng, những người tham gia đã đặt ra rất nhiều câu hỏi và bày tỏ sự quan tâm mạnh mẽ của họ đối với vị umami. Nhiều người tham gia đã coi umami là một hương vị độc đáo của Nhật Bản trước bài giảng này, nhưng bây giờ họ đã biết rằng umami là phổ biến và họ có thể mang lại hương vị ngon của các thành phần thực phẩm bằng cách hiểu các thành phần giàu umami và chức năng của umami.

Trung tâm thông tin vị Umami sẽ tiếp tục đưa ra các bài giảng như ở đây cho những ai đang học ẩm thực tại các trường dạy nấu ăn trong và ngoài Nhật Bản để giúp họ hiểu đúng về vị umami. Chúng tôi đánh giá cao sự hỗ trợ liên tục của bạn cho các hoạt động của chúng tôi.