Trung tâm thông tin Umami

Hoạt động

Chuyên gia về rong biển Đan Mạch, Giáo sư Ole G. Mouritsen đã đến thăm Nhật Bản.

2013 Tháng Bảy

Như một lẽ thông thường, vị umami đang trở nên phổ biến ở các nước Bắc Âu như Đan Mạch, Thụy Điển, Na Uy và Phần Lan, những nơi có nhiều thiên nhiên. Trong khi các đầu bếp hàng đầu tạo ra các món ăn nguyên bản của họ kết hợp vị umami của các nguyên liệu địa phương của họ, trẻ em đã học về vị umami trong một phần của chương trình Ngày vị giác của chúng ở Đan Mạch.

Tiến sĩ Ole G. Mouritsen, Giáo sư, Trung tâm Vật lý màng sinh học, Khoa Vật lý, Đại học. của Nam Đan Mạch và Cố vấn, Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu, đã làm việc trong nhiều lĩnh vực ngoài chuyên ngành của mình để kích thích sự tò mò của mọi người về khoa học thông qua các hoạt động thực hành về các chủ đề cuộc sống hàng ngày. Viết nhiều cuốn sách khác nhau như sushi, umami và rong biển, ông đã làm việc để kết nối các nhà khoa học và đầu bếp, khoa học và ẩm thực, với tư cách là cố vấn kỹ thuật cho Phòng thí nghiệm thực phẩm Bắc Âu được thành lập bởi các đầu bếp Đan Mạch. Trung tâm Thông tin Umami đã có quan hệ tốt với Giáo sư Mouritsen thông qua việc trao đổi thông tin về vị umami, đặc biệt là rong biển, trong vài năm qua. Chúng tôi vui mừng báo cáo về chuyến thăm của anh ấy đến nhà máy katsuobushi và buổi đối thoại với Chef Koji Shimomura, bếp trưởng ẩm thực Pháp và Tiến sĩ Kawasaki, nhà khoa học Nhật Bản.

Trung tâm Thông tin Umami đã rất vinh dự khi được đề nghị sắp xếp một chuyến thăm đến nhà máy sản xuất katsuobushi ở Yaizu, tỉnh Shizuoka. Với sự hỗ trợ của ông Toru Tomimatsu, chủ tịch Viện Công nghệ Katsuo, bác sĩ đã đến thăm cảng biển Yaizu để xem xét sự cập bến của katsuo đông lạnh hay còn gọi là cá ngừ đại dương. Ông đã nhiều lần đến thăm Viện Công nghệ Katsuo, nơi ông Tomimatsu giảng về quy trình sản xuất katsuobushi. Sau đó, anh được hướng dẫn đến nhà máy gần đó đến Yanagiyahonten để xem dây chuyền sản xuất katsuobushi. Trong quá trình hút thuốc, anh ta bước vào phòng hút và tích lũy kinh nghiệm thông qua các giác quan của thị giác và khứu giác. Tiến sĩ Mouritsen, người rất quan tâm đến ẩm thực Nhật Bản và đã xuất bản một cuốn sách về sushi, rất thích chuyến thăm của mình đến nhà máy katsuobushi.

Trở về Tokyo, Tiến sĩ Mouritsen tham gia cuộc nói chuyện ba bên giữa Đầu bếp Koji Shimomura, Tiến sĩ Hiroya Kawasaki và ông. Sự kiện này được sắp xếp bởi tạp chí ẩm thực Senmon Ryori. Đầu bếp Shimomura am hiểu khoa học và Tiến sĩ Kawasaki thông thạo nghệ thuật ẩm thực. Họ đã có một cuộc trò chuyện tích cực thông qua chủ đề của giáo sư, rong biển, bao gồm các lĩnh vực ẩm thực cho đến khoa học. Họ nếm thử công thức nguyên bản của Đầu bếp Shimomura "Hàu nấu trong nước biển và ướp lạnh phục vụ trên một cốc nước biển và nước cam quýt với hương liệu địa y." Sau khi nếm thử, Tiến sĩ Mouritsen giới thiệu hoạt động của Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu, nơi ông đóng vai trò cố vấn khoa học hàng đầu. Ông nói về thực tế rằng dalse, một loại rong biển Bắc Âu, có chứa vị umami và nhờ đó Rene Redzepi, đầu bếp của nhà hàng nổi tiếng thế giới NOMA (Copenhagen), đã làm kem bằng cách sử dụng dalse đun từ sữa bò. Rene bắt đầu quan tâm sâu sắc đến ẩm thực Nhật Bản và vị umami của rối nhân chuyến thăm Nhật Bản.

Tiến sĩ Kawasaki, người tham gia nhiều hoạt động khác nhau liên quan đến lĩnh vực ẩm thực, chẳng hạn như Phòng thí nghiệm Thực phẩm Nhật Bản, trong khi ông làm việc với tư cách là nhà nghiên cứu tại Ajinomoto Co. Inc., đã chia sẻ kiến ​​thức của mình về rong biển. Cuộc trò chuyện của họ tiếp tục cho đến bữa tối.

Với mục tiêu đóng góp vào một cuộc sống ăn kiêng tốt và lành mạnh, Trung tâm Thông tin Umami tiếp tục thực hiện nghiên cứu về chức năng và ứng dụng của vị umami từ hai quan điểm, ẩm thực và khoa học.

Giáo sư Mouritsen
Giáo sư Mouritsen
"Umami"
"Rong biển"
Cảng biển Yaizu
Cảng biển Yaizu
Cuộc nói chuyện ba bên của Đầu bếp Shimomura, Tiến sĩ Mouritsen và Tiến sĩ Kawasaki (L → R)
Cuộc nói chuyện ba bên của Đầu bếp Shimomura, Tiến sĩ Mouritsen và Tiến sĩ Kawasaki (L → R)
Công thức ban đầu của Chef Shimomura
Công thức ban đầu của Chef Shimomura
Bài thuyết trình của ông Tomimatsu
Bài thuyết trình của ông Tomimatsu
funori
funori