2013 Tháng Mười Hai

◆ Tải xuống Công thức tại đây.

Trung tâm Thông tin NPO UMAMI đã tổ chức "Bài giảng vị Umami 2013 ở Hamamatsu" vào lúc 1 giờ chiều ngày 22 tháng XNUMX (Thứ XNUMX) với sự phối hợp của Trường Cao đẳng Nấu ăn và Bánh kẹo Tokai.

Bài giảng này là sự kiện hợp tác lần thứ 3 với các trường cao đẳng nấu ăn, sau Niigata và Fukuoka. Trong bài giảng này, các chuyên gia về thực phẩm Nhật Bản, thực phẩm Trung Quốc và thực phẩm Pháp đã thảo luận về những điểm hấp dẫn của đất nước Phú Sĩ được chiết xuất bởi umami đồng thời kết hợp các cuộc nói chuyện và trình diễn nấu ăn để thúc đẩy sự hiểu biết tốt hơn về vị umami cho các chuyên gia thực phẩm, chẳng hạn như đầu bếp, đầu bếp, chuyên gia dinh dưỡng, nấu ăn các giảng viên đại học và các nhà nghiên cứu nấu ăn, v.v.

Ông Mizumoto, Chủ tịch Hiệp hội Giáo dục Mizumoto Gakuen
Tiến sĩ Ninoiya,
Giám đốc của
Trung tâm thông tin Umami
Bài giảng được mở đầu với sự dẫn dắt của cô Shizuka Matsushima, trường Cao đẳng Bánh kẹo và Nấu ăn Tokai. Sau lời chào mừng của những người dẫn chương trình, bao gồm Chủ tịch Kenzo Kurihara của Trung tâm Thông tin UMAMI và Chủ tịch Shigetomo Mizumoto của Hiệp hội Giáo dục Mizumoto Gakuen, Giám đốc Ninomiya của Trung tâm Thông tin UMAMI đã có bài giảng về umami.
Trong bài giảng về vị umami, Giám đốc Ninomiya đã giải thích về 5 vị cơ bản, đặc điểm của từng vị và nguyên liệu tạo vị umami trong thực phẩm. Những người tham gia trải nghiệm vị umami chính xác như thế nào bằng cách lấy mẫu cà chua bi. Tiếp theo, cô ấy giải thích các đặc điểm của các loại nước dashi khác nhau dựa trên sự khác biệt của các axit amin và thành phần vị umami có trong dashi thực phẩm Nhật Bản, món ăn phương Tây và món ăn Trung Quốc, đồng thời giới thiệu các công dụng của vị umami, chẳng hạn như nồng độ và tích tụ của nguyên liệu umami, bằng cách sử dụng quá trình lên men và đóng rắn làm ví dụ. Hơn nữa, cô ấy đã sử dụng bouillon thực vật và so sánh bouillon với 0.2% muối và bouillon với muối cũng như 0.05% MSG (bột ngọt), là một nguyên liệu tạo vị umami. Những người tham gia so sánh các mẫu để trải nghiệm tác dụng của vị umami. Giám đốc Ninomiya tiếp tục giới thiệu các từ của các đầu bếp nước ngoài về đặc điểm của umami, chẳng hạn như "tinh tế", "thoang thoảng", "hương vị tinh tế", "dư vị dễ chịu và cảm giác hài lòng", "hương vị lâu dài" và "hương vị lan tỏa khắp miệng hoặc lưỡi, "v.v ... Cô ấy giải thích ví dụ về các đầu bếp trên khắp thế giới đang tìm kiếm nguyên liệu umami mới cho khái niệm" ngon và lành mạnh "bằng cách sử dụng umami.

Tiếp theo, ông Yoshihiro Murata về món ăn Nhật Bản, ông Yuji Wakiya về món ăn Trung Quốc và ông Hiroshi Yamaguchi về món ăn Pháp đã trình diễn về dashi / súp sử dụng vị umami trong mỗi món ăn cũng như trình diễn nấu ăn để tạo ra vị umami trong nguyên liệu thực phẩm của đất nước Phú Sĩ bằng cách sử dụng dashi / súp.

Trong bài giảng của ông Yoshihiro Murata, chủ sở hữu của "Kikunoi", những người tham gia đã trải nghiệm tác dụng tổng hợp của vị umami bằng cách sử dụng kombu dashi (nước luộc rong biển) và vảy cá ngừ khô để đáp lại bài giảng về vị umami của Giám đốc Ninomiya ngay từ đầu. Những người tham gia uống một nửa kombu dashi đã được phân phát, và tiếp theo họ nhai kỹ những miếng cá ngừ khô trong miệng. Khi họ uống nốt kombu dashi còn lại sau đó, họ cảm nhận được vị umami mạnh hơn nhiều so với kombu dashi mà họ đã nếm lúc đầu. Đây là hiệu ứng tổng hợp, là một trong những chức năng của vị umami.
Tiếp theo, anh ấy thảo luận về các thành phần dashi mà anh ấy sử dụng khi đi thuyết trình ở nước ngoài. Anh ấy giải thích rằng đôi khi anh ấy làm dashi bằng cách sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có sẵn trong nước vì kombu và vảy cá ngừ khô có thể không phải lúc nào cũng có sẵn ở nước ngoài khi anh ấy làm món dashi đầu tiên. Sau cuộc thảo luận này, anh ấy đã giới thiệu món "Shizuoka Dashi" đầu tiên trong phần trình diễn bằng cách sử dụng các loại rau, chẳng hạn như nấm rơm khô, hakusai (cải thảo), daikon (củ cải Nhật Bản), v.v., và ức gà băm nhỏ. Ngoài ra, anh còn giới thiệu cách làm món sườn heo sốt xì dầu bằng cách dùng Shizuoka Dashi này và áp dụng phương pháp nấu ăn kiểu Pháp. Những người tham gia đã lấy mẫu cả hai. Sau đó, anh đã trình diễn nấu món chawanmushi trắng (lẩu trứng hấp) với Shizuoka Dashi, nước tương sườn heo, lòng trắng trứng và sữa đậu nành, v.v. làm thực đơn mẫu. Địa điểm tràn ngập tiếng nói ngạc nhiên và ngưỡng mộ của những người tham gia đối với ý tưởng và phương pháp nấu ăn mới của ông Murata.

Theo sau ông Murata, ông Yuji Wakiya, Chủ bếp của "Wakiya Ichiemi-charo," bước lên sân khấu.
Bài giảng của đầu bếp Wakiya bắt đầu với phần trình diễn nấu món kho, một loại dashi tiêu biểu trong món ăn Trung Quốc. Anh ấy giải thích rằng anh ấy đã bắt đầu thêm kombu khoảng 10 năm trước như một trong những thành phần ngoài Jin hua huo tui, thịt ống chân lợn và gà nguyên con (ro-chi) và rằng vị umami đã được tăng cường đáng kể với hiệu ứng tổng hợp giữa các inosinate trong sườn lợn và thịt gà và glutamate trong giăm bông và kombu của Kim Hoa, cho phép anh ta làm món kho Kim Hoa ngon hơn. Hơn nữa, những người tham gia đã thử món "Gyokuro-jinhua stock" độc đáo bằng cách kết hợp nước này và trà xanh Gyokuro, một đặc sản của Shizuoka, với tỷ lệ 4: 6.
Tiếp theo, anh thực hiện màn trình diễn nấu ăn nguồn XO tôm đốm (nước sốt XO với tôm đốm và sò điệp khô) bằng cách sử dụng tôm Sakura tươi, đặc sản của Shizuoka, phụ gia khô, tỏi, hành tím và ớt đỏ tươi. Nước sốt ngon được tạo ra nhờ hiệu ứng tổng hợp vị umami giữa inosinate trong tôm Sakura tươi và glutamate trong chất phụ gia và tỏi khô, v.v. Khi anh ấy làm sốt XO này bằng cách sử dụng tôm Sakura và chất phụ gia khô trên cơm trắng trong một cái bát và đổ món Gyokuro-Jinhua nóng hổi, ​​"Gyokuro Shantan Rice" đã được thực hiện. Địa điểm tràn ngập tiếng nói ngưỡng mộ của những người tham gia đối với hiệu ứng tổng hợp vị umami của các thành phần thực phẩm của Shizuoka, bao gồm nước sốt XO sử dụng tôm Sakura và phụ gia khô và nước kho Gyokuro-Jinhua.

Giảng viên cuối cùng trên sân khấu là ông Hiroshi Yamaguchi, Tổng Giám đốc / Bếp trưởng Điều hành của "Kobe Kitano Hotel."
Bài giảng của Chef Yamaguchi, chuyên gia hàng đầu về món ăn Pháp, bắt đầu bằng trải nghiệm về hiệu ứng tổng hợp vị umami bằng cách sử dụng nước sốt cà chua và gà. Nước cà chua, đã được đông lạnh ở dạng bán cầu và phủ một lớp gelatin thực vật, được đặt lên trên miếng thịt gà. Những người tham gia lần đầu tiên có thể trải nghiệm inosinate của gà consomme trong miệng và sau đó là hiệu ứng tổng hợp vị umami của inosinate và glutamate của nước cà chua nấu chảy trộn lẫn với nhau trong miệng của họ.

Tiếp theo, anh ấy biểu diễn nấu món "Umami hầm xà lách romaine và chân lợn" bằng cách sử dụng món gà này. Lẩu lợn luộc và rút xương chứa đầy Farce (nhồi), được làm từ sườn lợn, nấm champignon và hành tím tẩm với lòng trắng trứng, kem tươi, muối, tiêu, quatre epice, jus de truffes và cognac, sau đó được phủ lên với crepinette (mỡ caul) và nướng. Khi chúng chín vàng, đầu bếp Yamaguchi ninh chúng với các loại rau có nhiều glutamate, chẳng hạn như hành tây, cà rốt và celeries, cũng như xốt xốt và cắt thành hình trụ. Rau xà lách Romaine được ninh nhừ trong thịt xông khói và trộn với thịt lợn đã được sắp xếp sẵn. Gelatin trong ống heo và rau diếp romaine được làm đầy với các thành phần vị umami, và một món ăn với nhiều vị umami đã hoàn thành. Kỹ thuật tao nhã và giống như ma thuật của đầu bếp Yamaguchi đã khiến những người tham gia có mặt tại địa điểm thở dài.

Sau đó, mọi người thưởng thức món "White chawanmushi (lẩu trứng hấp) của Đầu bếp Murata - Với nước sốt Shizuoka và thịt lợn -, Cơm Gyokuro Shantan của" Chef Wakiya "- Ăn với Gyokuro và súp trong suốt chất lượng cao nhất với tôm đốm sốt XO-," và Món "xà lách romaine và thịt lợn hầm umami" của đầu bếp Yamaguchi. Sau khi tất cả những người tham gia lấy mẫu, khán đài tràn ngập tiếng nói thán phục đối với các món ăn sử dụng nguyên liệu thực phẩm của đất nước Phú Sĩ chiết xuất từ ​​vị umami.

Cuối cùng, Bài giảng vị Umami đã được hoàn thành với bài phát biểu bế mạc của Takashi Yamamoto, Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin Umami, sau phần Hỏi và Đáp cho các bài giảng này, nhận xét của 3 đầu bếp giảng viên và Giám đốc Ninomiya, và lời giới thiệu của các trợ lý đã hỗ trợ bài giảng. cùng các giảng viên và sinh viên của Trường Cao đẳng Nấu ăn và Bánh kẹo Tokai.

Vào ngày diễn ra bài giảng, 81 người đã tham gia tại địa điểm ở trường Cao đẳng Nấu ăn và Bánh kẹo Tokai. Những người tham gia đã chia sẻ nhiều đánh giá tích cực với chúng tôi, chẳng hạn như "Chúng tôi đã có thể hiểu rõ về vị umami, phổ biến trong đồ ăn Nhật Bản, đồ ăn Trung Quốc và đồ ăn Pháp", "Chúng tôi rất thích những món ăn ngon do các đầu bếp hàng đầu chế biến bằng cách sử dụng vị umami, "và" Chúng tôi rất muốn điều này được tổ chức một lần nữa, "v.v ... Ngoài ra, các cảnh từ các bài giảng này đã được Chunichi Shimbun và Shizuoka Shimbun trình chiếu vào ngày hôm sau. Chúng cũng được lên kế hoạch giới thiệu trong ấn bản tháng XNUMX của tạp chí hàng tháng "CUISINE KINGDOM."

Trung tâm Thông tin UMAMI sẽ tiếp tục đẩy mạnh các hoạt động này để thúc đẩy sự hiểu biết và phổ biến về vị umami. Chúng tôi cảm ơn bạn trước vì sự hỗ trợ liên tục của bạn.