Bài giảng đặc biệt dành cho sinh viên Đại học Nữ sinh Kyushu
2022 Tháng Giêng
Dashi đậm đà vị Umami không thể thiếu trong món ăn Nhật Bản. Tuy nhiên, bạn có thể không thường xuyên nghĩ đến vị umami. Nếu bạn có thể xác định được vị umami như thế nào và cảm nhận được vị đó trên lưỡi, điều đó sẽ giúp ích cho bạn trong công việc nấu nướng hàng ngày.
Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một bài giảng thường niên về vị umami tại Đại học Nữ sinh Kyushu vào ngày 17 tháng 2022 năm 100. Tổng cộng XNUMX sinh viên năm thứ ba của Khoa nuturition và Khoa nhân sinh đã tham dự.
Bài giảng kéo dài ba giờ do Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, chuyên gia tư vấn của UIC thực hiện. Bài giảng bao gồm hai phần: nửa đầu là bài giảng trên lớp về kiến thức cơ bản về vị umami, và nửa sau là lớp học thực hành bao gồm quan sát, nếm và thử nghiệm sử dụng các nguyên liệu dashi.
Sau những trải nghiệm này, các sinh viên đã suy nghĩ về cách họ sẽ mô tả vị umami khi giới thiệu nó với những người không biết về vị umami.
Trong lớp học thực hành, niboshi được sử dụng cùng với kombu (hidaka, ma-kombu, rausu và rishiri) như một thành phần dashi. Niboshi là một loại cá mòi nhỏ đã được làm khô sau khi luộc và thường được dùng làm nguyên liệu nấu súp cho món súp miso ở vùng Kyushu.
Các sinh viên đã quan sát thấy sự khác biệt về hình dáng của các loại kombu khác nhau và hương vị của nước dashi được làm bằng kombu và nước khác nhau. Đối với nhiều học sinh, đây là lần đầu tiên so sánh các loại kombu khác nhau.
Trong trải nghiệm nếm thử thêm nước dashi ichiban giàu vị umami vào nước miso, được làm bởi ít miso hơn so với súp miso tự làm thông thường, các sinh viên đã trải nghiệm tác dụng của việc thêm vị umami và biết được thực tế rằng vị umami của dashi làm cho súp ít muối có vị hơn làm hài lòng.
Năm nay, một thí nghiệm mới sử dụng một bộ dụng cụ để hình dung glutamate có trong nước dashi bằng enzym đã được tiến hành. Các sinh viên có thể xác nhận trực quan rằng các mẫu có hàm lượng glutamate cao hơn có màu xanh lam đậm hơn.
Hàm lượng glutamate được biểu thị bằng màu xanh lam.
Tiếp theo bài giảng là phần hỏi đáp trong đó có nhiều câu hỏi khác nhau được đưa ra, chẳng hạn như "Tôi nên sử dụng gia vị umami như thế nào và với số lượng bao nhiêu?" *1 và "Ăn quá nhiều glutamate có hại cho sức khỏe không?" *2
Chúng tôi hy vọng rằng các sinh viên tham gia sẽ sử dụng những gì họ đã học được trong bài giảng này vào các hoạt động trong tương lai của họ.
* 1: Nên sử dụng ít muối hơn bình thường và thêm lượng gia vị umami thích hợp. Nếu bạn sử dụng quá nhiều gia vị umami sẽ ảnh hưởng đến dư vị của món ăn. Cũng giống như việc sử dụng quá nhiều muối hoặc đường có thể làm cho hương vị quá đậm để ăn, sử dụng quá nhiều bất kỳ loại gia vị nào cũng có thể làm hỏng hương vị.
* 2: Glutamate là một axit amin cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta. Nó không ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta ngay cả khi chúng ta uống nó quá nhiều. Tuy nhiên, nó có thể ảnh hưởng đến dư vị.