Bài giảng về Umami tại Đại học Dinh dưỡng Kagawa
Tháng Sáu 2022
Để hỗ trợ cuộc sống ăn uống lành mạnh của mọi người, những sinh viên theo học để trở thành chuyên gia dinh dưỡng, giáo viên dinh dưỡng hoặc nhà công nghệ thực phẩm đã đăng ký đang nỗ lực để có được kiến thức và kỹ năng thực hành ở mức độ cao. Thông tin chính xác về vị umami là một trong số đó.
Vào ngày 14 tháng 120, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã có một bài giảng mang tên "Biết vị Umami, Nếm vị Umami - để có một cuộc sống lành mạnh" tại Đại học Dinh dưỡng Kagawa. Bài giảng có sự tham gia của XNUMX sinh viên năm thứ ba Khoa Dinh dưỡng Thực hành, những người mong muốn trở thành chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký. Các bài giảng bao gồm phát triển sản phẩm, phương pháp sản xuất, kiểm soát chất lượng, v.v.
Tiến sĩ Kumiko Ninomiya, cố vấn của UIC, đã có bài giảng thứ chín của khóa học này. Cô ấy đã có một bài giảng về cảm nhận của các vị, đặc biệt là vị umami.
Bài giảng kéo dài 1 giờ 40 phút bao gồm nhiều chủ đề xoay quanh vị umami, bắt đầu với mối quan hệ giữa hương thơm mũi và hương thơm mũi sau, và cơ chế của cảm giác vị giác. Tiến sĩ Ninomiya sau đó tiếp tục giải thích về các chất umami và bản chất khoa học của chúng, cũng như các đặc điểm của dashi dựa trên vị umami của Nhật Bản và các món ăn sử dụng dashi giàu umami. Cô ấy mở rộng chủ đề hơn nữa sang nghiên cứu gần đây về các vấn đề sức khỏe như giảm muối mà không ảnh hưởng đến hương vị bằng cách sử dụng vị umami và thúc đẩy quá trình tiết nước bọt bởi chất tạo vị umami.
MSG (bột ngọt) là một tinh thể của chất unami có độ tinh khiết cao, nhưng các tinh thể màu trắng đôi khi bị hiểu nhầm là một hợp chất tổng hợp hóa học. Trong bài giảng này, học sinh so sánh mùi thơm của đường trắng mịn có độ tinh khiết cao và đường nâu có độ tinh khiết thấp để biết rằng các chất tinh khiết, tinh khiết cao là tinh thể màu trắng và không có mùi thơm. Bột ngọt là một tinh thể màu trắng có độ tinh khiết cao và không có mùi thơm. Vì vậy, bột ngọt có thể được sử dụng trong ẩm thực của bất kỳ quốc gia nào.
Trong khi nếm cà chua khô, kombu, nước miso và pho mát, các sinh viên đã cẩn thận tìm kiếm vị umami trong các nguyên liệu giàu vị umami này và cố gắng giải thích các đặc điểm của vị umami bằng từ ngữ của họ. và "Tôi đã học về vị umami trong các lớp học cấp một và cấp hai của mình, nhưng tôi không hiểu nó có vị như thế nào. Nhưng trải nghiệm hôm nay đã giúp tôi hiểu vị ngon hơn."
UIC đã giới thiệu trang web của trung tâm và các tài liệu khác như một tài liệu tham khảo cho những sinh viên muốn tìm hiểu thêm về vị umami. Chúng tôi hy vọng rằng sinh viên sẽ sử dụng thông tin vị umami mà chúng tôi có cho việc học của họ và thậm chí sau khi họ bắt đầu sự nghiệp của mình.