Sinh viên Đại học Tohoku tiếp cận văn hóa ẩm thực Nhật Bản một cách khoa học
2023 Tháng Giêng
Cảm giác "ngon miệng" của bạn phụ thuộc vào sở thích, tình trạng thể chất, bầu không khí và văn hóa ẩm thực mà bạn thuộc về, v.v. Vì vậy, có thể đánh giá một cách khoa học cảm giác này? Trong những năm gần đây, các nhà khoa học trên khắp thế giới đang nỗ lực xác định cơ chế của "ngon miệng" một cách khoa học và áp dụng những phát hiện này vào cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Những nỗ lực để phân tích các yếu tố tạo nên vị ngon, chẳng hạn như thành phần và kết cấu, đồng thời tạo ra vị ngon mới cũng đang được tiến hành.
Vào ngày 26 tháng 2023 năm XNUMX, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức một lớp học về cách tiếp cận khoa học đối với washoku và umami tại Đại học Tohoku. Bài giảng này là một phần của "Hội thảo cơ bản: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản một cách khoa học", trong đó các giảng viên trong và ngoài Đại học Tohoku nói về washoku từ lĩnh vực của họ.
UIC đã có một bài giảng và các lớp thực hành tập trung vào dashi với vị umami phong phú, đóng vai trò như nền tảng hương vị của washoku. Lớp học có sự tham gia của 25 sinh viên năm thứ nhất đến từ nhiều khoa khác nhau, bao gồm luật, y, giáo dục và văn học, v.v. Họ làm việc theo nhóm để quan sát nguyên liệu dashi, nếm thức ăn giàu vị umami và tiến hành thí nghiệm. Bài giảng kéo dài XNUMX giờ của bà Sawa, giám đốc UIC với các nội dung sau.
Sense umami, vị thứ năm
Lớp học mở đầu bằng một bài giảng nghiên cứu cơ bản về vị umami là gì. Trong khi nghe giải thích, các sinh viên đã nếm thử các loại thực phẩm giàu vị umami như cà chua khô và katsuo dashi để hiểu đặc điểm của vị umami.
Các chất umami chính là glutamate, inosinate và guanylate. Vị umami được cảm nhận mạnh mẽ hơn nhiều khi chúng không hiện diện riêng lẻ mà khi glutamate hiện diện với inosinate hoặc guanylate là những chất tạo vị umami của axit nucleic. Điều này được gọi là sức mạnh tổng hợp umami. Các sinh viên trải nghiệm hiện tượng bằng cách nếm thử.
Quan sát thành phần dashi / Tìm từ khóa
Các sinh viên quan sát niboshi - cá mòi khô và một số kombu là thành phần dashi cơ bản của washoku. Họ ngửi và cảm nhận những nguyên liệu dashi này. Sau đó, họ nếm thử nước dashi chiết xuất từ nước, được làm bởi rishiri kombu, rausu kombu và niboshi, đồng thời viết một số từ khóa cho đặc điểm của từng loại dashi trên giấy ghi chú.
Làm việc nhóm: Thí nghiệm kiểm tra nồng độ chất tạo vị ngọt (glutamate)
Đây là thí nghiệm so sánh hàm lượng glutamate trong XNUMX loại "dashi chiết xuất từ nước" nói trên (rishiri kombu dashi, rausu kombu dashi và niboshi dashi). Sử dụng thuốc thử, các sinh viên xác nhận rằng càng nhiều glutamate trong dashi pha loãng, mẫu càng chuyển sang màu xanh lam. Trong thí nghiệm này, mặc dù hai dashi có điểm chung là đều là "dashi giàu vị ngọt", nhưng dashi niboshi, chứa nhiều chất inosinate - nucleotide umami, không chuyển sang màu xanh nhiều như kombu dashi. Các sinh viên quan sát kết quả với sự thích thú lớn. Sau đó, một lời giải thích ngắn gọn đã được đưa ra về cách thức đánh giá cảm quan được sử dụng để phát triển sản phẩm mới trong các công ty thực phẩm và hoạt động làm việc nhóm đã được tiến hành trong nửa sau của lớp học.
Làm việc nhóm và thuyết trình
Bài tập đã được giao cho học sinh; Nếu bạn là giám đốc tiếp thị sản phẩm của một công ty muốn tung ra ba loại dashi – làm từ rishiri kombu, rausu kombu và niboshi. Làm thế nào để bạn giải thích các đặc điểm của chúng một cách dễ hiểu?
Các sinh viên làm việc cùng nhau theo nhóm bằng cách sử dụng các tờ giấy ghi chú có “đặc điểm của từng loại dashi” mà họ đã chuẩn bị trong nửa đầu của lớp học. Họ đã thảo luận để tìm ra các yếu tố từ khóa chung giữa các đặc điểm của từng dashi và phân loại các từ khóa. Cuối cùng, họ xác định từ khóa tốt nhất là khái niệm sản phẩm để giải thích các đặc điểm và lợi thế khác biệt của từng dashi. Sau đó, họ trình bày theo nhóm.
Trong phần câu hỏi sau bài giảng, chúng tôi đã nhận được rất nhiều ấn tượng sôi nổi từ các bạn sinh viên. Nhiều người viết rằng thông qua các hoạt động của nhóm và các bài thuyết trình của các nhóm khác, họ nhận ra cách mọi người cảm nhận vị ngon khác nhau như thế nào.
- Sau khi nghe ý kiến của các nhóm khác, tôi thấy rằng việc mọi người có sử dụng dashi trong nấu ăn hàng ngày hay không có thể được phản ánh trong sở thích của họ đối với dashi.
- Tôi đã ngửi thấy nhiều loại kombu, nhưng chỉ có hidaka kombu mới khiến tôi tưởng tượng được mùi vị của nó. Tôi hiểu rằng mọi người cũng nếm trải bằng trí nhớ.
- Thông qua việc so sánh vị của dashi và thảo luận nhóm, tôi có thể hiểu được vị umami là gì.
- Tất cả chúng tôi đều nếm thử những món giống nhau, nhưng ấn tượng về hương vị của chúng tôi rất khác nhau. Tôi có thể thấy yếu tố hương vị mà mỗi người đánh giá cao trong dashi. Tôi cảm nhận được chiều sâu của thế giới dashi.
UIC hy vọng rằng tất cả những người tham gia sẽ sử dụng những kinh nghiệm có được trong lớp học này trong lĩnh vực của họ và trong cuộc sống hàng ngày của họ.