Ngày 2023 Tháng Tư

Hãy thử thêm một chút gia vị umami vào thức ăn của bạn. Nó sẽ làm cho món ăn của bạn ngon hơn.　
Nhiều người bao gồm cả các nhà khoa học thực phẩm đã trải nghiệm điều này trong khi nấu ăn. Tuy nhiên, cơ chế đằng sau nó vẫn chưa được hiểu rõ. Bám sát cơ chế, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã thực hiện một video bài giảng do Tiến sĩ Takashi Yamamoto, Chủ tịch UIC và là giáo sư tại Đại học Kio, hướng dẫn.

“Chỉ thêm một lượng nhỏ gia vị vị umami cũng khiến món ăn ngon hơn đáng kể.”  
“Gia vị vị umami có tác dụng giảm muối.”  
“Thức ăn nhạt nhẽo có thể trở nên đậm đà nhờ gia vị umami”
“Bằng cách thêm gia vị umami, hương vị riêng của món ăn trở nên rõ ràng và đậm đà trong koku.”  
Đây là những nhận xét thường được nghe từ các đầu bếp và chuyên gia dinh dưỡng ở cả Nhật Bản và nước ngoài khi nói về tác dụng của gia vị umami. 
Điều gì xảy ra khi gia vị umami được thêm vào thức ăn?
Trong video này, Giáo sư Yamamoto đưa ra đánh giá lịch sử về các nghiên cứu trước đây và gần đây về đặc điểm và cơ chế nhận thức của vị umami và kokumi, đồng thời đề xuất một khái niệm thay thế về chủ đề này.

Kể từ khi Tiến sĩ Ikeda phát hiện ra vị umami vào năm 1908, đã có một lịch sử của nhiều nghiên cứu dẫn đến việc phát hiện ra các thụ thể umami trên lưỡi vào những năm 2000, tạo cơ hội lớn để vị umami được thế giới công nhận là vị thứ năm. vị cơ bản. Trong thời kỳ đó, nhiều phát hiện khác nhau đã được báo cáo và dữ liệu đã được tích lũy, bao gồm cả việc phát hiện ra các chất umami khác ngoài glutamate, đặc điểm của các chất umami được thể hiện bằng tác dụng hiệp đồng và chức năng của các chất umami trong thực phẩm.

Ông gợi ý rằng sự hiện diện của "chất kokumi" trong thực phẩm chế biến đóng vai trò chính để "gia vị umami" hoạt động hiệu quả. Và ông giới thiệu một nghiên cứu cho thấy rằng khi chất kokumi và chất umami đồng thời có mặt trong các hợp chất thực phẩm phức tạp, chất lượng hương vị sẽ được cải thiện. Nói cách khác, cường độ hương vị tổng thể và các đặc tính hương vị như tính liên tục, tác động, độ tròn và độ dày đã được nâng cao để có kokumi.    
Khi các chất kokumi có mặt trong các hợp chất thực phẩm phức tạp, các chất umami sẽ kích hoạt hoạt động của các chất kokumi, dẫn đến tăng cường độ của umami và các vị cơ bản khác, điều này sẽ tạo ra kokumi. Các chất Kokumi cũng làm tăng cường độ của vị umami và các vị cơ bản khác.    
Do đó, điều quan trọng để có đủ vị ngon là sự cân bằng tốt giữa các chất umami và kokumi. Ở trạng thái này, thức ăn thậm chí còn ngon hơn kèm theo mùi thơm và kết cấu.

Các nhà khoa học trên khắp thế giới đang chú ý đến kokumi. Tuy nhiên, vai trò chính xác của các chất kokumi vẫn chưa được làm sáng tỏ. Các nghiên cứu sâu hơn về mối quan hệ giữa umami và kokumi sẽ được mong đợi trong tương lai.
Video bài giảng này có trên trang web của UIC cũng như trên kênh YouTube chính thức của chúng tôi. Chúng tôi hy vọng video này sẽ được các nhà nghiên cứu và sinh viên khoa học ẩm thực và sinh lý vị giác cũng như các đầu bếp và chuyên gia dinh dưỡng xem rộng rãi.

Làm thế nào để các chất umami làm cho thức ăn trở nên ngon miệng? của Giáo sư Takashi Yamamoto, Đại học Kio – YouTube (53 phút)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c