Tháng Mười Một 2023

Springer Science + Business Media, một nhà xuất bản về khoa học, nhân văn, kỹ thuật và y tế (STM) có trụ sở tại Đức đã ra mắt cuốn sách mới về vị umami “Umami – Hương vị cho sức khỏe” (Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp.)

Trong thế kỷ qua, hàng trăm nghiên cứu đã khám phá nền tảng cơ học của vị giác, dẫn đến việc mô tả đặc tính của cơ quan thụ cảm vị umami vào năm 2002.
Tuy nhiên, làm thế nào hương vị cơ bản thứ năm này ảnh hưởng đến dinh dưỡng và sức khỏe vẫn chưa được khám phá.
Umami: Hương vị cho sức khỏe được viết bởi các nhà khoa học và đầu bếp đã tham gia nghiên cứu và hiểu rõ hơn về vị umami cũng như chức năng của nó trong nhận thức và sinh lý thực phẩm. Ấn phẩm được hỗ trợ bởi Dịch vụ thông tin Glutamate quốc tế (IGIS)*, một tổ chức toàn cầu phổ biến lợi ích của glutamate và umami ra thế giới.
*Dịch vụ thông tin Glutamate quốc tế (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Nó cung cấp một cái nhìn tổng quan về mối quan hệ giữa vị umami và sức khỏe con người. Các tác giả giải thích tại sao glutamate không chỉ tạo ra cảm giác đặc trưng trong miệng mà còn hoạt động như một phân tử truyền tín hiệu để tạo ra các phản ứng sinh lý.　　　　
Với sự hỗ trợ của các nghiên cứu gần đây, cuốn sách chứng minh các đặc tính hương vị của vị umami khiến glutamate trở thành một chất đầy hứa hẹn giúp giảm lượng muối ăn vào, thúc đẩy cảm giác no và hỗ trợ quá trình lão hóa khỏe mạnh hơn. Văn bản này cũng bao gồm các ứng dụng ẩm thực thực tế để tăng hương vị umami và cách sử dụng umami thực tế để thúc đẩy việc ăn uống lành mạnh.
Cuốn sách đã được xuất bản dưới dạng sách in cũng như sách điện tử truy cập mở để nhiều đối tượng có thể tiếp cận.  
Bạn có thể đọc nó miễn phí tại URL bên dưới.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

Các chương và tác giả như sau (Vị trí của những người đóng góp tính đến thời điểm cuốn sách được xuất bản.);  
1. Giới thiệu: Vị umami là một cảm nhận về vị giác:    
của Gary Beauchamp (Trung tâm giác quan hóa học Monell, Philadelphia, PA, Hoa Kỳ)

2. Vị Umami và bột ngọt:    bởi Ryusuke Yoshida (Đại học Okama, Okinawa, Nhật Bản)     Yuzo Ninomiya (Đại học Kyushu, Fukuoka, Nhật Bản)

3. Tín hiệu vị umami từ nụ vị giác đến vỏ não:    
của Eugene R. Delay (Đại học Regis, Denver, CO, Hoa Kỳ, Khoa danh dự của Đại học Vermont ở Burlington, Burlington, VT, Hoa Kỳ)    
Stephen D. Roper (Khoa Sinh lý học và Lý sinh và Khoa Tai mũi họng, Trường Y Miller, Đại học Miami, Coral Gables, FL, Hoa Kỳ)

4. Vị umami và vị mặn: Một cặp hợp tác:    
của Aubrey Dunteman (Đại học Illinois, Urbana, IL, Hoa Kỳ)    
Soo-Yeun Lee (Đại học Illinois, Urbana, IL, Mỹ)

5. Vị umami và cảm giác no:    
của Martin R. Yeomans (Đại học Sussex, Brighton, Vương quốc Anh)

6. Vị umami: Tác động bẩm sinh và trải nghiệm đối với việc chấp nhận vị giác và cảm giác no trong thời thơ ấu:    
bởi Ana San Gabriel (Truyền thông toàn cầu, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Nhật Bản)
Julie A. Mennella (Trung tâm giác quan hóa học Monell, Philadelphia, PA, Hoa Kỳ)

7. Vị Umami và Lão hóa khỏe mạnh:    
của Minoru Kouzuki (Đại học Tottori, Tottori, Nhật Bản)    
Katsuya Urakami (Đại học Tottori, Tottori, Nhật Bản)

8. Vị umami là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh:    
bởi Ana San Gabriel (Truyền thông toàn cầu, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Nhật Bản)  
Tia M. Rains (Nghiên cứu và Phát triển, Ajinomoto Health & Nutrition Bắc Mỹ, Itasca, IL, Hoa Kỳ)

9. Tính thực tiễn từ Culinology®: Vị Umami có thể đóng góp như thế nào cho khoa học và nghệ thuật ẩm thực:    
của Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition Bắc Mỹ, Itasca, IL, Hoa Kỳ),
Lauren Miller (Đại học Drexel, Philadelphia, PA, Hoa Kỳ)    
Jonathan Deutsch (Đại học Drexel, Philadelphia, PA, Hoa Kỳ)

Tiến sĩ Ana San Gabriel, thành viên UIC, cũng tham gia với tư cách là tổng biên tập. Cô cũng là tác giả của chương 6 và 8.