Truth of Japan Taste – sự kiện nấu ăn ở Thái Lan để tìm hiểu về vị umami và koku
2024 Tháng Giêng
Nhật Bản và Thái Lan cách nhau 5000 km. Tuy nhiên, ẩm thực của cả hai nước đều có nhiều điểm chung. Một trong số đó là cả hai đều sử dụng chất umami và koku trong nấu ăn. Cả hai nền ẩm thực đều sử dụng gia vị để thêm vị umami hoặc koku vào món ăn của mình. Ví dụ, ẩm thực Nhật Bản sử dụng miso và nước tương, trong khi ẩm thực Thái Lan sử dụng nam-pla hoặc mắm tôm, gia vị làm từ cá hoặc tôm lên men. Tuy nhiên, nhiều người không biết vị umami và koku có vị như thế nào cũng như chúng có tác dụng gì đối với thực phẩm. Để trải nghiệm điều này, một sự kiện nấu ăn đã được tổ chức tại Bangkok, Thái Lan.
Sự kiện nấu ăn - Truth of Japan Taste cook - tổ chức vào ngày 24/XNUMX do SSBW tổ chức*, mạng lưới các nhà nghiên cứu và công ty có trụ sở tại Thái Lan và ASEAN về khoa học cảm giác**.
＊SSBW：Mạng lưới khoa học cảm giác để có sức khỏe tốt hơn. Mục đích của mạng lưới này là cải thiện phúc lợi của xã hội loài người bằng cách chia sẻ những phát hiện mới nhất về khoa học cảm quan để tạo ra một môi trường thực phẩm lành mạnh và bền vững.
＊＊khoa học giác quan: một lĩnh vực khoa học nghiên cứu cách chúng ta nhận thức thế giới bên ngoài cơ thể thông qua năm giác quan (thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác và xúc giác) và cách thông tin chúng ta tiếp nhận ảnh hưởng đến sở thích và cảm xúc của chúng ta.
40 người bao gồm các nhà nghiên cứu về khoa học cảm giác và khoa học dinh dưỡng, cùng các doanh nhân đã tham gia sự kiện nấu ăn này. Tiến sĩ Nobuyuki Sakai, Giáo sư tại Đại học Tohoku và Chủ tịch Hiệp hội Nghiên cứu Vị Umami, phát biểu khai mạc, tiếp theo là các bài phát biểu của Tiến sĩ Suwimon Keeratipibul của Đại học Chulalongkorn và Tiến sĩ Chanida Pachotikarn, chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Thái Lan, đã trình bày bài phát biểu. Họ bày tỏ tầm quan trọng của việc có một hệ thống thực phẩm vừa thân thiện với môi trường vừa lành mạnh cho mọi người và hy vọng rằng sự kiện này sẽ giúp mọi người suy nghĩ về dinh dưỡng và sức khỏe của mình.
Sự kiện chính trong ngày là sự hợp tác ẩm thực giữa một đầu bếp washoku và một nhà nghiên cứu.
Đầu bếp Nobuaki Obiki của Công ty TNHH Viện nghiên cứu giáo dục ẩm thực Tsuji trình diễn cách nấu ăn, trong khi Tiến sĩ Toshihide Nishimura, phó chủ tịch Trung tâm thông tin Umami giải thích về vị umami và koku trong thực phẩm.
Đầu bếp Obiki trình diễn kỹ thuật washoku cực kỳ tinh tế của mình và giải thích nhiều mẹo nấu ăn khác nhau. Anh ấy làm dashi, nước dùng nền của washoku, với kombu và katsuobushi được chế biến từ Nhật Bản, đồng thời nấu tôm tươi mua ở chợ địa phương để làm hai loại súp với bánh bao tôm.
Súp trong bát đầu tiên được nấu thành súp trong, và bát thứ hai được nấu thành súp miso. Ý tưởng là nếm thử hai loại bát để trải nghiệm và so sánh vị umami và koku.
Tiến sĩ Nishimura giải thích một cách khoa học chất umami trong dashi có nguồn gốc từ đâu và tác dụng hiệp đồng là gì, đồng thời giải thích “koku” là gì.
Có ba yếu tố cần thiết để mang koku vào món ăn: sự phức tạp, cảm giác ngon miệng (ngon miệng) và dư vị kéo dài.
Tiến sĩ Nishimura giải thích cách koku được hình thành và tăng cường bởi các chất umami.
Trong thời gian nếm thử, những người tham gia so sánh xem món súp nào họ cảm thấy có nhiều koku hơn. Kết quả đều nhất trí: "Món súp thứ hai, làm từ miso, có vị koku mạnh hơn." Những người tham gia có thể nhận thấy sự khác biệt trong các yếu tố của koku: sự phức tạp, sự ngon miệng (sự phong phú) và sự kéo dài.
Tuy nhiên, việc đánh giá độ ngon miệng đã bị chia rẽ. Mỗi người tham gia nhận ra rằng cảm giác ngon miệng khác nhau tùy thuộc vào sở thích, nền tảng văn hóa và các yếu tố khác của mỗi người.
Đã 10 năm kể từ khi ẩm thực Nhật Bản được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO.
Tại Thái Lan, "Tom Yam Koong" nổi tiếng thế giới cũng đang chuẩn bị đăng ký. Tiến sĩ Nishimura đã bày tỏ sự quan tâm của mình đến việc nghiên cứu các chất umami và koku trong tom yum kung.
Chức năng của vị umami, koku là gì và chúng liên quan như thế nào đến sức khỏe của chúng ta? Sự kiện nấu ăn này là cơ hội để tất cả những người tham gia suy nghĩ về mối quan hệ giữa hương vị và dinh dưỡng, giữa nấu ăn và sức khỏe, thông qua việc tìm hiểu về các yếu tố ngon miệng chung ở cả hai quốc gia.