Bài giảng Umami “Dashi và Umami” tại Đại học Tohoku
2024 Tháng Giêng
Dashi được làm từ katsuobushi và kombu là loại dashi phổ biến nhất mà mọi người Nhật đều từng nếm thử. Vậy bạn đã bao giờ nếm thử katsuo dashi và kombu dashi riêng biệt chưa? Sinh viên đại học tham gia thực hành về dashi.
Vào ngày 11 tháng 2024 năm 15, Trung tâm Thông tin Umami (UIC) đã tổ chức buổi giảng với các công trình thực tế tại Đại học Tohoku. Bài giảng này là một phần của "Hội thảo cơ bản: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản một cách khoa học", trong đó các giảng viên trong và ngoài Đại học Tohoku nói về washoku từ lĩnh vực của họ. UIC đã có một trong tổng số 2016 bài giảng kể từ năm XNUMX.
Năm nay, cô Yasue Kido, giám đốc UIC, đã giảng bài và thực hành 90 phút với chủ đề “'Dashi' và 'Umami'".
24 sinh viên tham dự là sinh viên năm thứ nhất đến từ nhiều khoa khác nhau, bao gồm Y học, Giáo dục và Nông nghiệp, v.v. Bài giảng năm nay được bố trí xoay quanh các lớp học thực tế, tập trung vào việc giúp sinh viên trải nghiệm vị umami và làm cho nó trở nên hữu ích trong cuộc sống hàng ngày.
Đầu tiên, học sinh tự làm bốn loại dashi đặc trưng của Nhật Bản từ bốn nguyên liệu. Qua trải nghiệm này, các học sinh nhận ra rằng quy trình làm nước dùng dashi cho washoku “dễ dàng một cách đáng ngạc nhiên” so với nước dùng của phương Tây trong quá trình làm nước dùng, mặc dù quy trình để hoàn thiện nguyên liệu dashi khô khá lâu.
Sau phần làm dashi, cô Kido sẽ giải thích vị umami là gì và đặc điểm của nó. Học sinh nếm thử một số loại thực phẩm giàu vị umami để nhận biết vị "umami" như thế nào.
Họ cũng trải nghiệm được hiệu ứng tổng hợp vị umami bằng cách kết hợp kombu dashi và katsuo dashi. Thật ấn tượng khi một sinh viên không thích cà chua khô bày tỏ rằng chúng có vị "giống nori".
Sau đó, học sinh nếm thử dashi mà họ tự làm - kombu, cá ngừ, niboshi và nấm hương khô - và tự đánh giá cảm quan, cũng như so sánh hương vị của nhiều loại được trộn lẫn.
Nói chung, washoku được chế biến bằng cách sử dụng "dashi hỗn hợp", được làm từ nhiều loại dashi. Rất hiếm khi kombu dashi hoặc bonito dashi được sử dụng riêng lẻ. Lý do sử dụng dashi hỗn hợp là vì việc kết hợp các chất umami glutamate và nucleotide inosinate hoặc guanylate sẽ tạo ra vị umami đậm đà, được gọi là tác dụng hiệp đồng umami.
Sau đây là ý kiến của học viên;
“Tôi khó có thể cảm nhận được hương vị khi chỉ dùng một miếng dashi.”
“Sau khi tôi trộn chúng, vị umami đã tăng lên.”
“Tôi rất ấn tượng với hương vị của nước dùng dashi hỗn hợp, mạnh đến mức không thể tưởng tượng được từ một loại dashi đơn lẻ.”
“Tôi đã nghĩ rằng nó sẽ có hương vị tuyệt vời nếu tôi trộn cả bốn thứ lại với nhau, nhưng màu sắc trở nên đục và tôi không nghĩ mùi vị được cải thiện. Bây giờ tôi hiểu rằng việc kết hợp mọi thứ không phải lúc nào cũng là một ý tưởng hay.”
“Tôi muốn thử những cách kết hợp khác.”
Sau đó, học sinh đã thực hiện một thí nghiệm để so sánh nồng độ glutamate trong "kombu dashi", "katsuo dashi" và "hỗn hợp dashi của kombu và katsuo", bằng cách sử dụng một bộ dụng cụ đơn giản cho phép kiểm tra nồng độ glutamate bằng sắc thái màu.
Cuối cùng, buổi thực hành cuối cùng đã được tổ chức nhằm “khẳng định tác dụng của vị umami trong nấu nướng”. Học sinh khẳng định qua việc nếm thử rằng vị umami có thể được sử dụng để giảm vị đắng trong rau và khiến chúng có vị ngon ngay cả khi giảm lượng muối. Mỗi nhóm được phát hai túi dưa chuột thái lát mỏng. Các học sinh thêm muối vào một cái và giảm 1/3 muối và gia vị umami vào cái còn lại. Sau đó, học sinh nhẹ nhàng ép nó lên trên túi nhựa.
Sau khi so sánh hai túi dưa chuột, các học sinh nhận xét "dưa chuột có vị umami và lượng muối giảm có vị ngon hơn" và "Tôi thấy rằng vị umami có thể làm cho các món ăn giảm muối có vị ngon hơn".
Vào cuối bài giảng, họ được yêu cầu viết 100 từ về cách thức và người mà họ muốn chia sẻ lợi ích của "dashi" hoặc "umami". Nhiều người trong số họ viết rằng họ muốn nói với gia đình, đặc biệt là ông bà của họ, rằng họ có thể giảm hàm lượng muối một cách ngon miệng bằng cách sử dụng vị umami.
Sẽ rất ý nghĩa nếu bạn có thể áp dụng những kiến thức, kinh nghiệm có được ở trường vào cuộc sống hàng ngày và nếu những kiến thức đó có thể được sử dụng để chăm sóc sức khỏe và hạnh phúc cho những người thân yêu của bạn.
Chúng tôi hy vọng rằng trải nghiệm vị umami của bạn sẽ đưa bạn đến một cuộc sống hàng ngày tốt đẹp hơn.